一、君料
提供最基础、最核心的香气框架，奠定风味基调。
- 八角：提供浓郁的茴香甜香，是卤味的灵魂。
- 桂皮：赋予温暖的木质甜香，构成底味。
- 花椒：带来主导的麻味和持久香气。
- 青花椒：提供清香麻味，风味更具穿透力。
- 草果：带来浓郁的烟熏醇香，去腥膻效果极强。
- 小茴香：贡献清新的茴香基调，支撑主香气。
二、臣料
弥补和丰富君料的香气，增加风味的层次感和复杂度。
- 白芷：香气浓郁，是去除禽类、水产腥膻味的关键。
- 白蔻：带有清新酸香和凉意，能透发香气，增进食欲。
- 砂仁：香气穿透力强，有“透骨”之效，使味道深入食材。
- 山奈：拥有独特的辛香，是盐焗风味和粤式卤水的代表。
- 肉蔻：提供略带辛涩的木质香，使肉质肥润不腻。
- 甘草：带来温和回甜，能调和诸味，使香气更柔和。
- 香砂：与砂仁类似，香气浓烈，能增强去腥增香效果。
- 红豆蔻：香气高扬，带有辛辣感，能强力去腥。
- 草豆蔻：气味芬芳，擅长去除膻腥味，增加复合香气。
- 良姜：辛辣味强烈，是潮州卤水去腥增香的主力。
- 甘松：带有特殊松香和甘甜，能赋予独特的后味。
三、佐使料
进一步细化风味，压制异味，增添特殊香气或功能性（如上色、解腻）。
1. 去腥矫臭类
- 丁香：香气极其霸道浓烈，用量极少即可强力去腥增香。
- 荜拨：辛辣味突出，有类似胡椒和丁香的复合感，去腥增香。
- 陈皮：散发淡淡果香和甘苦，能解腻化油，中和燥热。
- 灵香草：香气特殊，有很好的防腐抑菌作用。
- 排草：与灵香草同源，能延长保鲜，增加草本香气。
- 白胡椒：提供温和辛辣感，主要用于去除肉类和水产的腥气。
- 黑胡椒：香气更浓郁，提供更强烈的辛辣风味。
- 姜：带来基础辛辣，是去腥增香的必备辅料。
- 南姜：比普通姜风味更强劲，是制作潮汕卤味的关键。
2. 增香赋味类
- 香叶：提供持久而温和的背景木香。
- 孜然：赋予标志性的烧烤风味，尤其用于烤制和爆炒。
- 香菜籽：带有温和的柠檬与芹菜般清香。
- 罗勒：散发甜辛香气，常用于提鲜和增添清新感。
- 荆芥：气味清新，有类似薄荷的凉感，常用于提味。
- 紫苏：具有特殊的芬芳，能去腥增香，常用于水产。
- 迷迭香：带有强烈的松木香气，适合搭配烤肉。
- 藿香叶：气味芳香，能增香解腻，激发食欲。
- 辛夷：香气芬芳，常用于卤水赋予淡雅花香。
- 香果：香气复合，有增香、增醇和上色的作用。
- 千里香：香气浓郁持久，能显著增加复合香味。
- 五加皮：气味微香，在卤水中提供独特的药膳风味。
- 蒜：提供熟蒜的焦香，是构成底香的基础。
- 葱：提供熟葱的甜香，是构成底香的基础。
3. 上色类
4. 提供特殊风味/口感
- 辣椒：提供直接的辣味刺激。
- 罗汉果：提供显著的天然甜味，并有润燥之效。
- 姜黄：带来泥土气息和姜香，并提供明亮黄色。
- 化橘红：带有果香和苦味，能化痰燥湿，增添风味。
- 柠檬干：提供清新的果酸味，能解腻开胃。
- 山黄皮：具有独特果香，能去腥增香，赋予复合果味。
- 党参：带有甘甜和药香，常用于药膳汤底。
- 黄芪：气味微甜，常用于药膳，提供甘甜底味。
- 当归：药香浓郁，是构成药膳羊肉汤等菜肴的主料。
- 丹皮：气芳香，味微苦而涩，常用于药膳卤水。
- 沉香：香气沉郁高雅，极少用于高端料理或汤品。
- 薄荷：提供清凉感，常用于甜点或特殊饮品。
- 决明子：略带苦甘味，常在卤水中作为和味之用。
- 积壳：气香，味苦而微酸，有和味之效。
- 红豆蔻：香气高扬，带有辛辣感，能强力去腥。
- 桂丁：气味芳香，味道辛辣，能增香去异。
- 胡芦巴：带有焦糖般的微苦香，是制作咖喱的原料之一。
- 辛夷：香气芬芳，常用于卤水赋予淡雅花香。