1. 简单介绍
- 中文名： 陈皮、广陈皮。
- 主要产地： 广东新会所产的广陈皮最为有名，其皮厚、油胞大。
- 外观特征： 干燥橘皮，呈三瓣或多瓣状，外皮黄褐色或棕褐色，有凹下的油点。
2. 核心成分与风味
- 风味来源： 主要来自柠檬烯和黄酮类化合物。
- 风味描述： 具有浓郁的果香、药香和陈香，久存者香气更沉郁。
- 味道强度： 清新且穿透力强，略带苦味。
- 释放特性： 香气易溶于水和油，适合炖煮和调制酱汁。
3. 功用及烹饪应用
| 功用类别 | 详细机制与应用 | 调味阶段/处理技巧 |
|---|---|---|
| 解腻提香 | 极强的果皮香气能中和肉类的油腻感，尤其用于鸭、鹅等高脂禽类。 | 适合制作陈皮鸭、陈皮排骨。 |
| 增味调色 | 为菜肴和汤品提供特有的陈香味和微酸感。 | 使用前需用温水浸泡软化，刮去内侧白色部分（“橘络”）可减少苦涩味。 |
4. 常见搭配与禁忌
- 经典搭配 (复合香辛料理)： 桂皮、八角、姜、花椒。
- 食材： 鸭肉、鹅肉、猪肉、海鲜（去腥）。
- 应用场景 (中国烹饪)： 陈皮系列菜肴、广式卤水、炖汤、甜品（如红豆沙）。
- 厨师禁忌与注意点： 必须选用陈年的陈皮，新皮香气过于刺激且苦涩味重。
5. 选购与品质鉴别
| 鉴别标准 | 优质陈皮 (专业标准) | 次品/劣质陈皮 |
|---|---|---|
| 颜色 | 棕红色或黄棕色，内表面白色或黄白色，放置时间越长颜色越深。 | 颜色鲜艳（可能是新皮或染色），或颜色发黑、有霉斑。 |
| 外形 | 片状或不规则卷曲状，质地硬而脆。 | 质地软糯，或片形过于完整、厚实（可能是新皮）。 |
| 香气 | 具有陈皮特有的浓郁、醇厚、陈香味，略带甜味，无刺鼻的生橘皮味。 | 气味淡薄，有霉味、酸败味或浓烈的生橘皮味（新皮）。 |
6. 贮藏与保鲜
- 环境要求： 极度干燥、通风，防潮防虫。
- 容器选择： 宜用透气的麻袋或纸箱，置于高处干燥处。
- 储存形式： 干燥的果皮。
- 保质期限： 越久越好（“陈”字之意），需每年定时翻晒防霉。