1. 简单介绍
- 中文名： 南姜、大高良姜。
- 主要产地： 广东、广西、台湾等地。
- 外观特征： 干燥根茎，呈不规则块状，外皮红棕色，肉质黄白色，质地坚硬。
2. 核心成分与风味
- 风味来源： 主要来自姜科特有的挥发油和桉油精。
- 风味描述： 具有浓郁的姜辣、芳香和樟脑气味，味道辛辣刺激。
- 味道强度： 强烈，比生姜更烈。
- 释放特性： 脂溶性，适合长时间熬煮和提炼油。
3. 功用及烹饪应用
| 功用类别 | 详细机制与应用 | 调味阶段/处理技巧 |
|---|---|---|
| 强力去腥 | 用于去除海鲜、禽类和猪肉的腥味，提供强烈的姜辣底味。 | 适用于制作潮汕卤水、海鲜料理。 |
| 增辛暖胃 | 为菜肴提供温暖的辛辣感和持久的香气。 | 使用前需拍裂或切片，与其他香料一同熬煮。 |
4. 常见搭配与禁忌
- 经典搭配 (复合香辛料理)： 红豆蔻、香茅草、良姜。
- 食材： 海鲜、猪肉、鸡肉。
- 应用场景 (中国烹饪)： 潮汕地区卤水、海鲜粥、部分炖汤。
- 厨师禁忌与注意点： 辛辣感强，用量需精准，不宜过多。
5. 选购与品质鉴别
| 鉴别标准 | 优质南姜 (日常标准) | 次品/劣质南姜 |
|---|---|---|
| 颜色 | 表面红棕色或灰棕色，有光泽。 | 颜色暗淡、发黑或有霉斑。 |
| 外形 | 根茎呈不规则块状或片状，质地坚硬。 | 形状细小、干瘪，质地轻浮。 |
| 香气 | 具有浓郁的辛辣芳香，味辛辣。 | 气味淡薄，有霉味或泥土气。 |
6. 贮藏与保鲜
- 环境要求： 干燥、避光、密封。
- 容器选择： 密闭罐。
- 储存形式： 干燥切片或整块。
- 保质期限： 1-2 年。