1. 简单介绍
- 中文名： 薄荷、野薄荷。
- 主要产地： 中国各地均有分布。江苏、浙江、安徽等地。
- 外观特征： 新鲜时为绿色草本植物叶片，干燥后呈深绿或黄绿色，质地易碎。
2. 核心成分与风味
- 风味来源： 主要来自薄荷醇。
- 风味描述： 具有浓郁、清爽、强烈的清凉感和穿透力，味道辛凉。
- 味道强度： 强烈，凉感突出。
- 释放特性： 香气极易挥发，适合凉拌或出锅后撒入，避免长时间加热。
3. 功用及烹饪应用
| 功用类别 | 详细机制与应用 | 调味阶段/处理技巧 |
|---|---|---|
| 添香增凉 | 为菜肴提供清新的凉爽风味，尤其是滇菜和川菜中的凉拌菜。 | 凉拌时撕碎撒入；调制酱汁时加入。 |
| 去腥解腻 | 强烈的清凉香气能有效中和油腻感和掩盖轻微腥味。 | 使用新鲜叶片效果最佳，干燥薄荷风味较弱。 |
4. 常见搭配与禁忌
- 经典搭配 (复合香辛料理)： 柠檬汁、蒜、小米辣。
- 食材： 鸡肉、鱼肉（如烤鱼）、各种叶菜、水果。
- 应用场景 (中国烹饪)： 滇菜凉拌菜、凉拌牛肉、部分烧烤腌料、调制清爽饮品。
- 厨师禁忌与注意点： 必须在出锅前或凉菜中加入，高温会破坏其清凉香气并可能产生苦味。
5. 选购与品质鉴别
| 鉴别标准 | 优质薄荷 (专业标准) | 次品/劣质薄荷 |
|---|---|---|
| 颜色 | 干品： 叶片翠绿或绿棕色。鲜品： 叶片鲜绿。 | 颜色枯黄、发黑或颜色过浅。 |
| 外形 | 叶片完整，干燥，质地脆，茎少。 | 叶片碎末多，杂质多，茎杆多且粗。 |
| 香气 | 具有强烈、清凉、纯正的薄荷特有芳香。 | 气味淡薄、有霉味或青草气过重。 |
6. 贮藏与保鲜
- 环境要求：
- 新鲜： 冰箱冷藏，需用湿纸巾包裹。
- 干燥： 密封、干燥、避光。
- 容器选择： 密封罐或保鲜盒。
- 储存形式： 优先使用新鲜叶片。
- 保质期限： 新鲜薄荷仅能保存 3-5 天；干燥薄荷可保存 6-12 个月。