1. 简单介绍

方面	内容要点
中文名	八角、大茴香、八角茴香
主要产地	中国广西、广东、云南（其中以广西西南部出产的品质最佳，被认为是道地药材和优质香料产区）。越南等地也有分布。
外观特征	由 7 至 10 个骨朵果荚组成（通常为 8 个），呈放射状排列，形似星状。颜色为红棕色，表面粗糙，角尖略向内弯曲。

2. 核心成分与风味

A. 主要芳香物质

• 茴香脑： 八角风味的核心来源，含量可达挥发油的 80% 以上。
• 特性： 具有浓郁的甜味和独特的茴香香气，也是赋予八角温暖感的物质。
• 其他成分： 少量茴香醛、黄樟素等。

B. 风味描述

• 强度： 强劲、浓郁
• 风味轮描述： 温暖、甜美、甘草味、辛香（非辣感）
• 气味释放： 在热油或长时间炖煮中释放充分，但过量使用容易产生药味或甜腻感。

3. 功用及烹饪应用

功用类别	详细机制与应用	调味阶段/技巧
去腥增香	依靠茴香脑的强劲芳香覆盖并消除肉类中的腥膻异味，赋予菜肴温暖的基调。	热油煸炒 (最佳释放风味)；用于腌制肉类。
解腻提鲜	复合香气能平衡脂肪的油腻感，尤其在红烧、炖煮等重油菜肴中表现突出。	长时间炖煮 (30-60 分钟)，让其脂溶性成分充分渗透肉类。
着色	参与炖煮过程，使肉类呈现红棕色，但主要着色剂仍是酱油和糖色。	与焦糖色或老抽同用。
处理技巧	整颗使用可获得温和持久的香气；拍裂或略微打碎可快速释放风味，适用于快炒或短时间烹饪，但需注意粉末容易产生浑浊。	避免使用过量，以免香气过于霸道。

4. 常见搭配与禁忌

A. 经典搭配 (复合香辛料理论)

• 核心搭档： 桂皮、丁香、小茴香、花椒、草果（组成经典的**“五香”或“卤水基础香料”**）。
• 协同效应： 八角的甜暖与花椒的麻香、桂皮的木质香、草果的土腥香形成平衡。
• 食材： 猪肉（红烧肉、卤猪蹄）、牛肉（炖牛肉、酱牛肉）、禽类（卤鸡、茶熏鸭）。

B. 经典菜肴应用

• 中式： 红烧系列（肉、鱼）、卤水、酱肉、五香粉。
• 国际： 越南河粉 (Pho) 的汤底、印度咖喱 (Masala) 的部分配方。

C. 使用禁忌与限制

• 禁忌： 严禁误用莽草 (Illicium\ anisatum)，两者外观相似，但莽草有剧毒（含 Anisatin）。购买时必须通过正规渠道。
• 搭配限制： 不宜与海鲜类（如清蒸鱼虾）搭配，其强烈的甜暖香气会掩盖海鲜本身的鲜味。

5. 选购与品质鉴别

鉴别标准	优质八角 (专业标准)	次品/劣质八角
颜色	红棕色至棕红色，油润光泽。	颜色暗淡、发黑或颜色过浅、发白。
外形	饱满完整，通常有 8 个角，角裂开但未脱落，果实内含籽。	角数不规则（多于 10 个或少于 7 个），破碎多，或有角是瘪的。
香气	具有浓郁、纯正、甜美的茴香气息。	气味淡薄、有霉味、有药味或刺激性酸味。
口感	尝起来略甜、微辛。	尝起来有明显的涩味或麻舌感。
干燥度	干燥，手感硬挺，不易折断。	易碎或过于潮湿，含水量高。

6. 贮藏与保鲜

• 理想环境： 干燥、避光、阴凉、通风。
• 容器： 建议使用密闭性好的玻璃罐或金属罐，以防止芳香挥发油氧化和香气流失。
• 粉末 vs. 整料： 建议购买整颗八角，现用现磨或现拍。八角粉的芳香成分暴露在空气中，氧化速度快，风味损失严重。
• 最佳保质期： 整料在理想条件下可存放 1-2 年；粉末建议在 6 个月内用完。