1. 简单介绍
- 中文名： 白胡椒、白川椒。
- 主要产地： 海南、云南、广东等地。越南、马来西亚也是重要产地。
- 外观特征： 成熟的胡椒果实经水浸渍、除去外皮后干燥而成。颜色呈灰白或浅黄色，颗粒饱满，气味清香。
2. 核心成分与风味
- 风味来源： 主要来自胡椒碱及挥发油。
- 风味描述： 具有浓烈、持久的辛辣感和芳香，比黑胡椒更辛辣，但香气层次较少。
- 味道强度： 强烈，刺激性强，风味穿透力高。
- 释放特性： 香气易挥发，适合出锅前或烹饪末段加入。
3. 功用及烹饪应用
| 功用类别 | 详细机制与应用 | 调味阶段/处理技巧 |
|---|---|---|
| 去腥提鲜 | 有效去除水产、禽类及内脏的腥膻味，激发食材的鲜度。 | 适合在汤羹类和馅料中，出锅前撒入或拌入。 |
| 增辛暖胃 | 提供温暖的辛辣感，尤其适用于寒冷季节的汤品。 | 研磨成粉末使用，即磨即用可保持最佳香气。 |
4. 常见搭配与禁忌
- 经典搭配 (复合香辛料理)： 姜、葱、少量花椒。
- 食材： 猪肉、鱼类、虾蟹、各类蔬菜。
- 应用场景 (中国烹饪)： 胡辣汤、白胡椒猪肚汤、各类馅料、卤制白味食材。
- 厨师禁忌与注意点： 宜后放，久煮香味会损失殆尽；用于浅色菜肴不易察觉。
5. 选购与品质鉴别
| 鉴别标准 | 优质白胡椒 (专业标准) | 次品/劣质白胡椒 |
|---|---|---|
| 颜色 | 灰白或浅黄色，颜色均匀。 | 颜色暗灰、发黑或有明显的黄褐色斑点，不均匀。 |
| 外形 | 颗粒饱满，大小相对均匀，表面有细皱纹。 | 颗粒干瘪、破碎多，或大小差异大，杂质多。 |
| 香气 | 具有白胡椒特有的芳香和辛辣气味，纯正。 | 气味淡薄，有霉味、土腥味或其它异味。 |
| 干燥度 | 干燥，硬实，不易捏碎。 | 潮湿，易碎或易粘连。 |
6. 贮藏与保鲜
- 环境要求： 干燥、避光、密封。
- 容器选择： 避光、密封的调味瓶或罐。
- 储存形式： 建议购买整粒，现磨成粉使用。胡椒粉易氧化，香气流失快。
- 保质期限： 整粒可存放 2-3 年；胡椒粉建议在 6 个月内用完。