1. 简单介绍

• 中文名： 青花椒、藤椒、麻椒。
• 主要产地： 四川、贵州、云南等地。以四川汉源、洪雅等地出产的品质较好。
• 外观特征： 为干燥果皮，呈青绿色或黄绿色，果皮油点明显，表面粗糙。

2. 核心成分与风味

• 风味来源： 主要来自酰胺类化合物（如山椒素，提供“麻”感）。
• 风味描述： 具有浓郁的清麻感、清新柠檬香和穿透力，麻味比大红袍花椒更烈，香气更清雅。
• 味道强度： 极强，麻感突出，香气清新。
• 释放特性： 香气和麻感易挥发，适合热油煸炒或提炼藤椒油。

3. 功用及烹饪应用

功用类别	详细机制与应用	调味阶段/处理技巧
增麻添香	提供独特的清麻风味，是制作藤椒风味菜肴的核心。	适用于制作藤椒油、青花椒鱼、麻辣凉拌菜。
去腥增鲜	强烈的麻感和清香能有效去腥，并凸显食材的鲜味。	使用前需小火低温慢炒或热油浸泡，以最大限度保留其清香和麻感。

4. 常见搭配与禁忌

• 经典搭配 (复合香辛料理)： 姜、蒜、辣椒（小米辣/二荆条）、小茴香。
• 食材： 鸡肉、鱼肉、海鲜、牛肉。
• 应用场景 (中国烹饪)： 藤椒鸡、藤椒鱼、青麻椒火锅底料、凉拌菜。
• 厨师禁忌与注意点： 煸炒时需用低温慢炒，高温易使香气挥发，颜色变黄，麻感降低。

5. 选购与品质鉴别

鉴别标准	优质青花椒 (专业标准)	次品/劣质青花椒
颜色	青绿色或墨绿色，有光泽。	颜色枯黄、发黑或颜色过浅。
外形	果皮（果壳）开裂，饱满，籽粒少或无籽。	果皮干瘪、破碎多，杂质多，籽粒多。
香气	具有浓郁、纯正的麻香味和清新香气。	气味淡薄、有霉味或油蒿味。
麻度	舌头接触后有强烈、持久的麻舌感。	麻度弱或无麻感。

6. 贮藏与保鲜

• 环境要求： 干燥、低温、避光、密封。
• 容器选择： 密闭性好的罐子，最好是避光玻璃罐。
• 储存形式： 整果皮保存，粉末极易失香。
• 保质期限： 1 年左右，香气会随时间减弱。