1. 简单介绍

• 中文名： 黑胡椒、黑川椒。
• 主要产地： 海南、云南、广东等地。越南、印度也是重要产地。
• 外观特征： 未完全成熟的胡椒果实经干燥而成。表面布满褶皱，呈黑褐色或黑灰色，颗粒饱满。

2. 核心成分与风味

• 风味来源： 主要来自胡椒碱及多种挥发油。
• 风味描述： 具有浓郁、复杂的芳香和温和的辛辣感，香气层次比白胡椒丰富。
• 味道强度： 适中，刺激性不如白胡椒。
• 释放特性： 香气持久，适合腌制和长时间炖煮。

3. 功用及烹饪应用

功用类别	详细机制与应用	调味阶段/处理技巧
去腥提香	广谱的去腥香料，用于各类肉类的腌制和调味。	适合煎、烤、炒、炖各种烹饪方式。
提供底味	为菜肴提供温暖、持久的香气和辛辣底味。	研磨成粉末或碎粒使用，即磨即用风味最佳。

4. 常见搭配与禁忌

• 经典搭配 (复合香辛料理)： 姜、蒜、小茴香。
• 食材： 牛肉、猪肉、禽类、蔬菜。
• 应用场景 (中国烹饪)： 炒牛肉、煎猪扒、腌料、复合调味粉。
• 厨师禁忌与注意点： 研磨后的黑胡椒粉易氧化失香，应避免提前大量研磨。

5. 选购与品质鉴别

鉴别标准	优质黑胡椒 (专业标准)	次品/劣质黑胡椒
颜色	棕黑色或黑褐色，均匀。	颜色发灰、发白或有明显的黄褐色斑点。
外形	颗粒饱满，大小相对均匀，表面皱纹细密且紧贴。	颗粒干瘪、破碎多，或大小差异大，杂质多。
香气	具有浓郁、纯正的辛辣芳香气味。	气味淡薄，有霉味、土腥味或其它异味。
干燥度	干燥，硬实，不易捏碎。	潮湿，易碎或易粘连。

6. 贮藏与保鲜

• 环境要求： 干燥、避光、密封。
• 容器选择： 避光、密封的调味瓶或罐。
• 储存形式： 建议购买整粒，现磨成粉使用。
• 保质期限： 整粒可存放 2-3 年；胡椒粉建议在 6 个月内用完。