1. 简单介绍

• 中文名： 当归。
• 主要产地： 甘肃岷县（道地药材）、云南、四川等地。
• 外观特征： 干燥根部，主根粗大，有多个支根，外皮黄棕色。

2. 核心成分与风味

• 风味来源： 主要来自挥发油和阿魏酸。
• 风味描述： 具有浓郁的药香和土木香，味道甜、苦、辛，风味复杂。
• 味道强度： 强烈，药香味突出。
• 释放特性： 脂溶性风味物质，适合长时间炖煮和熬制药膳。

3. 功用及烹饪应用

功用类别	详细机制与应用	调味阶段/处理技巧
去腥增香	强烈的药香能有效去除牛羊肉的膻味，增加风味厚度。	用于炖煮羊肉、制作滋补卤水。
药膳调味	在药膳中提供甜中带苦、复杂而温暖的基调。	使用前需用水浸泡软化，切片或切块使用。

4. 常见搭配与禁忌

• 经典搭配 (复合香辛料理)： 黄芪、党参、桂皮、草果。
• 食材： 羊肉、鸡肉、猪肉。
• 应用场景 (中国烹饪)： 当归炖羊肉、药膳鸡汤、滋补卤水。
• 厨师禁忌与注意点： 药香味强劲，用量需精准，过多易使菜肴带有浓重中药味。

5. 选购与品质鉴别

鉴别标准	优质当归 (专业标准)	次品/劣质当归
颜色	表面黄棕色或棕褐色，切面黄白色或淡黄棕色。	颜色发黑、发绿，或切面颜色过深。
外形	根头（归头）大而圆，主根（归身）粗壮，支根（归尾）多且长。	根头小或缺失，主根细弱、干瘪，支根少。
香气	具有浓郁的特殊香气，味甘、辛、微苦。	气味淡薄、有霉味、酸败味或土腥味。

6. 贮藏与保鲜

• 环境要求： 干燥、低温、防潮防虫。
• 容器选择： 密封罐。
• 储存形式： 干燥切片或切块保存。
• 保质期限： 1-2 年。