1. 简单介绍
- 中文名： 辣椒、海椒、辣子。
- 主要产地： 四川、湖南、贵州、河南、新疆等地。
- 外观特征： 干燥果实，形状和颜色多样，通常为红色或黄色，内含大量种子。
2. 核心成分与风味
- 风味来源： 主要来自辣椒素（提供辣感）。
- 风味描述： 具有强烈的辛辣、火热感，同时具有独特的清香或熟果香。
- 味道强度： 极强，辣感突出。
- 释放特性： 脂溶性，适合热油煸炒或提炼辣椒油。
3. 功用及烹饪应用
| 功用类别 | 详细机制与应用 | 调味阶段/处理技巧 |
|---|---|---|
| 增辣添香 | 提供菜肴所需的辣度和热度，是川湘赣等菜系的主力调味料。 | 适用于制作辣油、炒菜、炖煮、火锅底料。 |
| 去腥提味 | 强大的辣味和香气能有效压制肉类腥味，激发食欲。 | 干辣椒需剪段去籽后煸炒；新鲜辣椒切圈或切段。 |
4. 常见搭配与禁忌
- 经典搭配 (复合香辛料理)： 花椒、姜、蒜、八角。
- 食材： 所有肉类、海鲜、蔬菜。
- 应用场景 (中国烹饪)： 川菜、湘菜、贵州菜、火锅底料、辣椒酱。
- 厨师禁忌与注意点： 煸炒时需控制火候，避免焦糊，焦糊后味道发苦。
5. 选购与品质鉴别
| 鉴别标准 | 优质辣椒 (日常标准) | 次品/劣质辣椒 |
|---|---|---|
| 颜色 | 红色鲜亮或深红，油润有光泽。 | 颜色暗淡、发黑或有霉斑。 |
| 外形 | 形状完整，果肉饱满，干燥度高。 | 形状干瘪、破碎多，有虫蛀或杂质。 |
| 香气 | 具有浓郁、纯正的辣椒特有辛辣香气。 | 气味淡薄、有霉味或烟熏味过重。 |
| 辣度 | 辣度适中或强烈（视品种而定）。 | 辣度极弱或无辣感。 |
6. 贮藏与保鲜
- 环境要求： 干燥、避光、密封。
- 容器选择： 密闭罐。
- 储存形式： 干燥整果或研磨成辣椒粉/辣椒面。
- 保质期限： 干燥辣椒可存 1-2 年。