1. 简单介绍

• 中文名： 红曲米、红曲。
• 主要产地： 浙江、福建、江西等地。
• 外观特征： 呈不规则的米粒状，紫红色或紫黑色，表面粗糙。

2. 核心成分与风味

• 风味来源： 红曲色素和发酵产生的微量物质。
• 风味描述： 具有清淡的米香和酒香，味道微甜，几乎无辛辣感。
• 味道强度： 温和。
• 释放特性： 水溶性，主要用于着色。

3. 功用及烹饪应用

功用类别	详细机制与应用	调味阶段/处理技巧
天然着色	广泛用于食物着色，赋予菜肴和酱肉鲜艳的红亮色。	适合制作红烧肉、叉烧、红肠。
增味调香	在腌制和卤制中提供微弱的米香和发酵香，增加风味层次。	需先用温水浸泡出色素，或磨成粉末使用。

4. 常见搭配与禁忌

• 经典搭配 (复合香辛料理)： 酱油、糖、姜、葱。
• 食材： 猪肉、鸭肉、各类豆制品。
• 应用场景 (中国烹饪)： 红烧肉、红卤、烤肉腌料、红肠制作。
• 厨师禁忌与注意点： 主要功能是着色，不用于去腥。需注意控制用量，以免颜色过深发黑。

5. 选购与品质鉴别

鉴别标准	优质红曲米 (专业标准)	次品/劣质红曲米
颜色	颗粒呈紫红色或红褐色，颜色均匀。	颜色暗淡、发黑或颜色不均匀，有白点。
外形	颗粒饱满，完整，干燥。	颗粒干瘪、破碎多，或有粉末状物。
香气	气微，味微甜。	气味淡薄，有霉味或酸败味。

6. 贮藏与保鲜

• 环境要求： 干燥、避光、密封，防潮。
• 容器选择： 密闭罐。
• 储存形式： 干燥米粒。
• 保质期限： 1-2 年。