1. 简单介绍
- 中文名： 甘松、甘松香。
- 主要产地： 四川、云南等地。
- 外观特征： 干燥的根及根茎，表面棕褐色或黑褐色，呈不规则的扭曲状，有明显的细小须根。
2. 核心成分与风味
- 风味来源： 主要来自挥发油，如松脂醇等。
- 风味描述： 具有浓烈、特殊的泥土香、松木香和药香，味道辛而略苦。
- 味道强度： 强烈，香气厚重沉郁。
- 释放特性： 脂溶性，香气穿透力强，适合长时间熬制。
3. 功用及烹饪应用
| 功用类别 | 详细机制与应用 | 调味阶段/处理技巧 |
|---|---|---|
| 增添底味 | 为卤水提供复杂、深沉、略带泥土气息的特殊底味，增加风味辨识度。 | 适用于制作川式、湘式等风味浓郁的卤水。 |
| 去腥增香 | 强烈的香气能有效去除牛羊肉等重腥食材的异味。 | 清洗干净后，与其他香料一同放入香料包使用。 |
4. 常见搭配与禁忌
- 经典搭配 (复合香辛料理)： 八角、桂皮、草果、砂仁。
- 食材： 牛羊肉、老鸡、鸭肉。
- 应用场景 (中国烹饪)： 特色卤水、酱肉、火锅底料。
- 厨师禁忌与注意点： 用量必须极少量，甘松的香气非常浓烈且具侵略性，用多容易掩盖其他所有味道。
5. 选购与品质鉴别
| 鉴别标准 | 优质甘松 (专业标准) | 次品/劣质甘松 |
|---|---|---|
| 颜色 | 棕色或暗棕色，有细小的须根。 | 颜色暗淡、发黑，须根少或杂质多。 |
| 外形 | 根茎呈不规则块状，质地轻泡，易碎。 | 根茎细小、干瘪，质地过于坚硬。 |
| 香气 | 具有浓烈的特有松香气，味辛、苦。 | 气味淡薄，有霉味或泥土气。 |
6. 贮藏与保鲜
- 环境要求： 干燥、避光、密封。
- 容器选择： 密闭罐。
- 储存形式： 干燥整料或切段。
- 保质期限： 1-2 年。