1. 简单介绍
- 中文名： 白豆蔻、白蔻仁。
- 主要产地： 主要产于东南亚地区。中国广东、云南也有引种。
- 外观特征： 果实呈椭圆形或近球形，黄白色，外皮薄而易碎，内含黑褐色种子，并有隔膜分为三瓣。
2. 核心成分与风味
- 风味来源： 主要来自桉油精等挥发性物质。
- 风味描述： 具有清凉、淡雅的花香和樟脑气味，味道微辛，带有柠檬香气。
- 味道强度： 柔和、清新，香气穿透力中等。
- 释放特性： 属于香气清新、易挥发的香料，不宜长时间大火煮制。
3. 功用及烹饪应用
| 功用类别 | 详细机制与应用 | 调味阶段/处理技巧 |
|---|---|---|
| 增香去腥 | 去除禽类、水产品及内脏的异味，赋予菜肴清新典雅的香气。 | 适合用于制作白卤水或清汤类卤制。 |
| 清口解腻 | 清凉的香气能减轻肉类的油腻感和厚重感。 | 使用时需将外壳轻轻拍裂，取出种子使用或一同使用。 |
4. 常见搭配与禁忌
- 经典搭配 (复合香辛料理)： 砂仁、香叶、陈皮、花椒。
- 食材： 鸡肉、鱼类、鸭肉、各类内脏。
- 应用场景 (中国烹饪)： 白卤水、清汤类火锅底料、粤菜卤水、提香去腥的炖品。
- 厨师禁忌与注意点： 用量不宜过大，否则会产生浓烈的樟脑味和药味；避免长时间高温烹煮。
5. 选购与品质鉴别
| 鉴别标准 | 优质白蔻 (专业标准) | 次品/劣质白蔻 |
|---|---|---|
| 颜色 | 外壳灰白色或浅黄白色，表面洁净。 | 颜色发黄、发黑或有霉斑，不洁净。 |
| 外形 | 形状椭圆饱满，果皮完整不易裂开，内含籽粒饱满。 | 形状干瘪，外壳破碎或颜色不均匀，内含籽粒少或干枯。 |
| 香气 | 具有浓郁、清新的芳香气味，无异味。 | 气味淡薄、有霉味、酸味或泥土气。 |
6. 贮藏与保鲜
- 环境要求： 干燥、避光、密封，防潮。
- 容器选择： 密闭性好的容器，防止香气挥发。
- 储存形式： 建议带壳整颗保存，现用现取，以最大限度锁住香气。
- 保质期限： 1-2 年，香气会随时间逐渐减弱。