1. 简单介绍
- 中文名： 甘草。
- 主要产地： 内蒙古、甘肃、新疆等地。
- 外观特征： 干燥的根和根茎，呈圆柱形，外皮红棕色或灰棕色，质地坚硬。
2. 核心成分与风味
- 风味来源： 主要来自甘草甜素。
- 风味描述： 具有独特的甜味、药草香，味道极其甘甜。
- 味道强度： 温和，甜味突出。
- 释放特性： 水溶性，长时间炖煮能将甜味充分溶解于汤汁中。
3. 功用及烹饪应用
| 功用类别 | 详细机制与应用 | 调味阶段/处理技巧 |
|---|---|---|
| 增甜调味 | 提供天然的甜味，用于代替部分糖分，使甜味更自然、持久。 | 用于制作甜口卤水或酱料。 |
| 调和风味 | 在复合香料中，起到调和诸味、减少香料之间刺激感的作用。 | 切片使用，与其它香料一同炖煮。 |
4. 常见搭配与禁忌
- 经典搭配 (复合香辛料理)： 几乎所有卤水和酱料配方中均可加入少量甘草。
- 食材： 各类肉品、甜汤。
- 应用场景 (中国烹饪)： 卤水、酱肉、药膳汤品、腌制调味。
- 厨师禁忌与注意点： 用量要少，作为配角调和味道。用量过多会使菜肴齁甜。
5. 选购与品质鉴别
| 鉴别标准 | 优质甘草 (专业标准) | 次品/劣质甘草 |
|---|---|---|
| 颜色 | 外皮红棕色或灰棕色，切面黄白色或淡黄色。 | 颜色暗黑、发绿或切面呈深棕色。 |
| 外形 | 根条粗壮，切片均匀，质地坚实，断面纤维性强。 | 根条细小、干瘪，切片不规则，有空心或虫蛀。 |
| 香气 | 气微，味甜而特殊。 | 气味淡薄，味不甜或有霉味、酸味。 |
6. 贮藏与保鲜
- 环境要求： 干燥、避光、防潮防虫。
- 容器选择： 密封罐。
- 储存形式： 干燥切片或切段。
- 保质期限： 1-2 年。