1. 简单介绍
- 中文名： 花椒、大红袍、川椒。
- 主要产地： 四川、陕西、甘肃、山东等地。其中以四川汉源、陕西韩城等地品质优良。
- 外观特征： 为干燥果皮，呈红色或紫红色，果皮外有凸起的油点，果皮内侧光滑。
2. 核心成分与风味
- 风味来源： 主要来自酰胺类化合物（如山椒素），提供“麻”感。
- 风味描述： 具有浓郁的麻感、辛香和柠檬香气，味道辛辣而麻。
- 味道强度： 极强，麻感突出。
- 释放特性： 香气易挥发，麻感脂溶性强，适合热油煸炒或提炼花椒油。
3. 功用及烹饪应用
| 功用类别 | 详细机制与应用 | 调味阶段/处理技巧 |
|---|---|---|
| 增麻添香 | 提供独特的“麻”味和香气，是川菜、陕菜的灵魂香料。 | 适用于制作麻辣菜肴、提炼花椒油。 |
| 去腥解腻 | 强大的辛香和麻感能有效压制肉类腥味，并中和油腻。 | 使用前需小火干煸或热油爆香，以充分释放麻感和香气。 |
4. 常见搭配与禁忌
- 经典搭配 (复合香辛料理)： 辣椒、姜、蒜、八角、桂皮。
- 食材： 牛肉、鸡肉、鱼类、豆腐、各类蔬菜。
- 应用场景 (中国烹饪)： 麻辣火锅、水煮系列、干锅、花椒油、五香粉。
- 厨师禁忌与注意点： 煸炒时需用小火，避免炒糊，炒糊后发苦，麻感丧失。
5. 选购与品质鉴别
| 鉴别标准 | 优质花椒 (专业标准) | 次品/劣质花椒 |
|---|---|---|
| 颜色 | 棕红色或红色，有光泽。 | 颜色暗淡、发黑或颜色过浅。 |
| 外形 | 果皮（果壳）开裂，饱满，籽粒少或无籽。 | 果皮干瘪、破碎多，杂质多，籽粒多（籽粒麻味弱）。 |
| 香气 | 具有浓郁、纯正的麻香味，无油蒿味。 | 气味淡薄、有霉味或油蒿味（次品或劣质）。 |
| 麻度 | 舌头接触后有强烈、持久的麻舌感。 | 麻度弱或无麻感。 |
6. 贮藏与保鲜
- 环境要求： 干燥、避光、密封。
- 容器选择： 密闭罐，最好用避光的。
- 储存形式： 整果皮保存。粉末极易失香。
- 保质期限： 1-2 年，香气会随时间逐渐减弱。