香辛料
辣椒
增加辣味，去腥。
常见变种有：朝天椒
八角
又名大茴香、八角茴香、木茴香、大料、八月珠。
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
选购：每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。一般挑选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角。
香叶
又名桂叶。增香去异味。
选购：以体无霉癍，颜色青，香气浓郁味上品。
桂皮
又名肉桂。
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
选购：桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。
小茴香
又名茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。
增香，去腥。
选购：要买绿色的，它不耐存储，久了香味就会散失，颜色会变黄。
葱
增香，解腥。
选购：
1、挑直的不挑弯弯的。因为，直的大葱，它的葱白部分会稍微的多点，这样更实用。
2、挑紧的不挑松的。判断方法很简单，可以捏捏，如果很紧，感觉很有水分，那么就是好大葱，如果捏起来很松，而且表皮都起褶子了，说明不新鲜了。
蒜
赋辛增香，调和滋味。
选购：
1、看品种：大蒜分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜辣味浓郁，一般北方较多；白皮蒜辣味较淡，南方食用较多。
2、看饱满度：大蒜的瓣粒要看仔细，一般情况下，如果两片蒜瓣之间凹进去的沟痕间隔明显的话，则为颗粒大的好蒜，成熟度高。如果外圈摸起来整体圆滑像桔子，则为粒小的蒜，成熟度不够。另外有些大蒜饱满度非常高，大蒜上面都裂开了口，蒜瓣一粒一粒地分散开，但还是靠下面的蒜核集中在一起，这种蒜也很好。
3、看瑕疵：摸一下蒜瓣，如果有的蒜瓣很软、有空洞，则证明这蒜瓣可能发霉了或者坏了，不宜选购。还有些大蒜发了芽，虽然能吃但营养价值很低，不建议购买。
姜
去腥解腻，赋辛增香，调和滋味。
姜黄
又名郁金、毛黄姜。色味两用的香料，味道辛辣，有轻微橙味，又有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
良姜
又名高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜。去异味，增香味，但略逊于生姜，常与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。是五香粉与十三香的原料之一。
选购：以色红棕、香气浓、味症者为佳。
白芷
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
草果
又名草果仁、草果子。调味香料，味苦，增加辛香。
选购：品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳，草果要选晒货，炕货要差一点，炕货色深。
丁香
又名鸡舌香。
香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
选购：一般选公丁香。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳；选大一点的，花蕾齐全，用指甲刻划时有油浸出。
陈皮
消火，祛湿，开胃，去腥。
选购：要选金黄色，皮薄无霉点的。均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。
白胡椒
增香提鲜，去腥去膻，增加辣味。
黑胡椒
同白胡椒，去腥增香的效果较白胡椒略差，但黑胡椒的气味比白胡椒香浓，香中带有辣味。
花椒
增加香味和麻辣口感。
选购：花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上，且香味重要性大于麻味。选花椒关键是闻，用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。以四川产花椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之。
青花椒
增加菜的麻味和香味，去腥膻除异味的能力强。
选购：要选色鲜艳一点的，有很大味道，花椒籽少。
肉蔻
又名玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁。香气浓烈，卤料中必备。
选购：有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳，要防虫蛀。
白蔻
又名白豆蔻、白蔻仁。去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。
选购：选个大色黄。
草豆蔻
又名草寇、草蔻仁、老蔻、老扣。增加香味，去腥去膻。
山奈
又名三奈、三奈子、砂姜、沙姜。增香添辛，除腥解异。
选购：一般要挑选干一点的。
荜拨
又名鼠尾、荜茇。增香赋辛，矫味去异。
香果
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。
香茅草
味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。
荆芥
味辛、微苦，清香气浓。
薄荷
芳香调料，味辛，增加香味。
选购：干货以身干无根、色绿、叶多、味道清凉而浓香者为佳品。鲜薄荷应选用新鲜、无黄烂叶、无杂质者为优品。
孜然
辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
红曲米
是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。
迷迭香
去除异味、增香味、调节口味。常用于烧烤、焖肉、肉馅、海鲜、凉菜、汤品。
甘草
味甜，在卤水中起回甜作用。
选购：选甜一点的，片大一点的。
黄芪
表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
沉香
调味香料，增加辛香。
丹皮
有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
当归
很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。
党参
味苦，去腥。
广木香
味道辛、苦，增加香味。
桂丁
强烈芳香，味辛甘。
红豆蔻
味辛，去腥。
黄栀子
有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。
积壳
味辛甘，酸，去腥，增香。
决明子
味苦、甘、咸，使卤菜入味。
罗汉果
味甜，去腥，增加菜的色相。
五加皮
味辛，去腥。
柠檬干
去腥，提味，增加菜香。
排草
增香，常用于卤料中。
千里香
味微辛，苦而麻辣。
山黄皮
提香，增甜。
香菜籽
增加菜香，去腥去膻。
香砂
气味辛凉，增加香味。
紫苏
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。
甘松
提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
阳春砂
增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。
罗勒
芳香植物，味似茴香，香气四溢。
莳萝
味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。
紫草
根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。
南姜
具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
胡芦巴
烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
灵香草
香味浓烈，重庆火锅必备。
藿香叶
气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
化橘红
增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。
砂仁
去腥解异、赋味增香。
选购：以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵；小砂仁，大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。
番红花
增香赋色，增进食物风味，一般用于调配咖喱粉等复合香辛料。
葫芦巴
赋香添味、去腥解异、增进食欲，可用于面食、凉皮、凉粉等食物；还可与辣椒面加热油制成香辛咸苦，风味独特的红油。
辛夷
又名毛桃、辛夷花。芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。