调味品

在购买相关商品时，除了考虑常识性的气味、状态、保质期等因素外，这里补充一些基础信息，供大家参考。

食用油

哪种油更健康，到目前还有较大争议。我们的建议是，不用已知的知识来界定绝对的好与坏，因此常备一款植物油(菜籽油/花生油等)和猪油轮换搭配使用，比如炒青菜，用猪油更香，炒西红柿鸡蛋，用植物油更合适些。控制好每天的使用量就好。

植物油一定要选择使用传统压榨工艺制作的，拒绝调和油，避免过多的科技与狠活。动物油一定要选择用常规方式炼制的，有条件最好自己炼制。

花生油

从花生米压榨。

菜籽油

从菜籽压榨。

玉米油

从玉米糠中提取。

大豆油

从大豆压榨,香味浓郁。

橄榄油

从橄榄的果肉压榨。

调和油

调和油是指由两种或多种植物油混合调制而成的食用油脂。

考虑到市场行情，不推荐使用。

猪油

从猪板油或肥肉中炼制。

食用盐

选择时看包装上的配料表，推荐只有单一配料，如海盐、湖盐、井盐或矿盐的食用盐。

酱油

如何选择

选用非转基因大豆（非脱脂大豆）通过高盐稀态发酵而成的酿造酱油，且氨基酸态氮含量越高越好，配料表越简洁明了越好。

一、看制作工艺

酱油的制作工艺主要分为酿造酱油和配制酱油，购买时要尽量选择酿造酱油

如果瓶身没有明确标注酿造酱油还是配制酱油，可以通过2点来辨别：

1. 看配料表，成分中若是有“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”、“氨基酸水解液”等，出现了“水解、蛋白”这类字眼时，这瓶酱油一定是配制酱油，就不要购买了。

2. 看执行标准号，酿造酱油的执行标准是GB18186，配制酱油的执行标准是SB10336。

二、看大豆的种类

酿造酱油所用的大豆也有区分，主要分为非转基因大豆和转基因大豆。非转基因大豆是纯天然食物，在购买酱油时最好选购注明了是采用非转基因大豆酿造而成的酱油。

小贴士

配料表中还有的会出现非转基因脱脂大豆，这种脱脂大豆是指经过榨油后所剩下的豆粕，豆子已不再含有油脂，香味和营养自然也减少，是不如完整的非转基因大豆的。在不考虑价格的情况下，只采用非转基因大豆酿造的酱油是首选，其次选择大豆加脱脂大豆的酱油，尽量不选择购买只使用脱脂大豆的酱油。

三、看发酵方式

在酱油瓶身的产品标准号后，一般都会注明酱油的发酵方式，分为高盐稀态和低盐固态两种，购买时选择高盐稀态的最佳。

高盐稀态发酵：这种发酵是大豆等原料经加工通过混合了浓度高、水分多的盐水，经低温发酵制成，酿造时间需要4-6个月，制成的酱油香味、鲜味足，营养物质多，品质高。低盐固态发酵：这种发酵属于低盐的固态发酵方法，发酵时的温度高，时间短，通常一个月左右就可以制成，口味远不如高盐稀态发酵成的酱油。

氨基酸态氮：是判定发酵程度的一个指标，大豆或豆粕在发酵酿造酱油时，发酵的时间越长，大豆中的蛋白分解成的氨基酸也就越多，鲜味也就越足越好，氨基酸态氮反映的就是酱油中的氨基酸含量。

生抽

传统酿造时间在6-12个月，含盐量较高，颜色色泽较浅，多适用于凉拌菜、佐餐和无需上色的炒菜、炖菜等，主要起到调味提鲜的作用。

味极鲜

味极鲜是属于生抽中的一种，只不过它相比普通生抽增加了一些提鲜的添加剂，鲜味更高，炒菜、拌菜时用了味极鲜就不用再放味精、鸡精了。

蒸鱼豉油

蒸鱼豉油也隶属于生抽的一种，是在生抽的基础上添加了冰糖和黄酒等成分，主要有提鲜去腥的作用，所以适用于蒸鱼或是制作其他海鲜等。

老抽

生抽酿造完成后在里面放入冰糖，继续晾晒酿造2-4个月就是老抽了。老抽的含盐量低，含糖量高，颜色较深，适用于红烧、卤菜或需要上色的炒菜、炖菜等，主要作用是给菜肴上色。

酿造酱油

具体指的是一种介于生抽和老抽之间的酱油，颜色比生抽较深，含盐量比老抽高，既能上色，也能提味提鲜，但提鲜效果不及生抽和上色效果不及老抽。

其他种类酱油

市面上还有像海鲜酱油、草菇老抽、冰糖老抽等各类酱油。这类酱油就是在生抽或老抽的基础上增加了干贝、菌菇等提取物或风味添加剂，为酱油多增添一些海鲜、草菇这类食材的鲜味，或是增加冰糖的甜味、提高着色度。

醋

醋分类

1. 配制醋
   • 酿造醋 + 食用醋酸
2. 酿造醋
   • 粮食酿造
     • 陈醋、香醋、米醋等
   • 酒酿造
     • 白醋
   • 水果酿造
     • 果醋

如何挑选

一、 看包装

看是酿造醋or配制醋。 最简单的办法是：一般酿造醋会在瓶身上标出“酿造”字样，如果没有这二字，那就默认这是一瓶配制醋。

有的厂商混淆视听，因此可以看其执行标准：

• 酿造醋：GB18187标准 ✔️
• 配制醋：SB/T10337标准
• 混搭：GB2719标准-食醋

二、看总酸度

醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品质也就越好。 包装上反应醋酸含量的数据就是看总酸度，比如总酸度一栏为6%（大约相当于每100毫升中含醋酸6克）的就比3.5%的好。

总酸度高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。 比如有些好醋，酸度达到了9%，它根本不标保质期，就像酒一样越陈越香，可不是什么三无产品哦~。 很多醋的酸度在4.5度以下，厂家一般都添加苯甲酸钠等食品防腐剂来保质。

三、摇一摇，看泡沫

含有营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫越不容易消退，就代表醋的品质越好。此项不适用配制醋。

中国四大名醋

1. 山西老陈醋
2. 江苏镇江醋
3. 四川保宁醋
4. 福建永春老醋

使用常识

蚝油

一、配料表蚝汁第一位

蚝油是由生蚝煮出来的汁提取浓缩，加辅料精制而成。奠定一瓶蚝油基础的就是蚝汁，所以在购买时看清楚配料表的顺序排名，蚝汁在第一位这种才算得上是蚝油。

二、认准国家标准号

蚝油的国家产品标准号是GB/T21999。

三、有增鲜剂、防腐剂的不买

比如呈味核苷酸二钠超级增鲜剂，山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。

料酒

如何选择

一、选酿造料酒

配料表中的主要成分只有水，大米，糯米，食用盐和香辛料的就是“酿造料酒”，如果挑到这样的料酒质量就很不错。

若配料表中标注有5年陈黄酒（水，大米，小麦），食用盐，香辛料的一般就是属于陈酿料酒，这种料酒就更加优秀了。

若配料表中标注有：水，酒精，黄酒，呈味核苷酸二钠，味精，焦糖色等等的都是属于“配制料酒”，尽量不选用。

二、看酒精度

不管是黄酒还是料酒，增鲜是因为所含的氨基酸等增鲜剂，去腥主要作用的是黄酒或者是料酒里的酒精，因为酒精的沸点远低于水，大约70摄氏度左右，在菜品烹饪过程中极易挥发，借助于酒精的挥发带走食材的腥味，达到去腥的目的之后，好料酒的酒精度为10到15度，要选酒精度超过10度的料酒才可以达到较好的去腥效果。

使用常识

料酒的去腥的原理是通过酒精溶解和挥发肉类的腥味物质。 炒菜时料酒要在锅内温度最高时加入，这样酒精才会瞬间的挥发，达到去腥的目的。

另外炒菜的时候料酒不要淋在食材上。淋入料酒的时候一定不要直接淋在食材上，这样会让食材食材自身带有料酒的味道，影响食欲，正确做法应该是沿着锅边淋入即可。

以下场景不适合：

• 调肉馅（包子、饺子、馅饼、馄饨等）时不要加料酒
• 凉拌菜不要加料酒
• 海鲜汤不要加料酒

绍兴黄酒

1. 看色泽：一般品质好的黄酒应呈现琥珀色、橙色、棕色，黄酒酒液透明澄澈，无混浊物。原液混浊不清、有杂质等为劣质产品。
2. 闻气味：手工酿造的黄酒馥郁芬香，口感清爽醇厚，无异味。但是勾兑的黄酒由于添加了酒精、香精等其他的添加剂，闻起来会有一股刺鼻的酒精味，喝起来没有黄酒的清香，甜味较大。
3. 尝味道：好黄酒具有浓厚的口感，有甜味和黏稠的感觉；而假劣的黄酒一般口味较淡，因为是勾兑的缘故，酒精味比较大，容易上头，喝起来比较腻口。
4. 试手感：一般好的黄酒粘到手上晾干之后比较粘手，但是勾兑的黄酒就如同清水一般。
5. 看价格：一般传统酿造的黄酒价格都比较高，所以在选购的时候不能贪图便宜，一定要购买价格合适的黄酒产品。
6. 看年份：不要认为黄酒越陈越好，瓶装的黄酒由于特殊的原因不能够长时间的保存，因此在选购的时候要看清年份，不能购买到过期的产品。
7. 看瓶子：现在市面上还有很多酒类产品使用塑料包装，而随着时间的变化，塑料中的塑化剂会迁移到黄酒酒液中，对身体有害。
8. 看配料表：一般正规的厂家都会在产品的配料表中生民黄酒的成分，一般黄酒原液的配料表都小米、糯米、大米加上水和酒曲，而一些经过稀释、调味的黄酒会在配料表中显示其它的香精成分等。

番茄酱

商品分类

番茄酱 颜色为深红色，是纯番茄熬出来的酱汁，浓稠度适中，酸甜感没有番茄沙司那么重。 适合在做菜的时候使用，因为在增加食物风味的同时还能起到提鲜的作用。 例如：番茄意大利面、番茄酸汤鱼、菠萝咕咾肉、茄汁大虾等。

番茄沙司 属于调制过后的蕃茄酱，颜色最为鲜艳，质地较稀，酸甜味更浓郁。 非常适合搭配薯条、炸鸡、汉堡、三明治、热狗等使用。 不同口味的番茄沙司还会加入食醋、糖类更其他添加剂来增加他的风味，热量相对较高。

番茄膏 用蕃茄酱浓缩后形成的膏状物，颜色为深红略发黑，呈膏体状，也是三个里面浓稠度最高的。 因为番茄膏除了浓稠外还有很好的上色能力。 所以一般用来制作汤汁底料，大家熟知的罗宋汤、红烩牛肉等均使用的番茄膏。 因为浓稠度较高酸甜度没有前两种高口感不是太好，所以不建议直接食用。

如何选择

看配料表

纯正的番茄酱就是一罐捣成泥的浓缩番茄，没有额外的油盐糖或者其他成分。所以优先选择配料主要是番茄，并且没有任何食品添加剂的，这种保质期很短，尽量选择小包装。其次拒绝任何防腐剂，或者尽量少的食品添加剂。

观颜色

质量好的番茄酱，因为选材新鲜、果肉充盈，看起来颜色应该是红润有光泽的，色泽自然， 比正红色略淡一些。而劣质番茄酱，由于添加了其他的调味剂或者食品增色剂，看起来颜色会不大自然，比如过于红艳或直接黯淡无光。

闻味道

质量好的番茄酱闻起来味道是非常自然的，很温和不刺鼻，带着醇正的番茄果香，微甜的味道里带有一丝丝的酸。而劣质番茄酱因为果肉少，或者添加了过多的增香料，闻起来味道会过于甜腻，果香味寡淡，甚至有的还很冲。

尝口感

优质的番茄酱口感浓郁酸甜，挑一点放进嘴里,番茄果肉特有的甘甜酸爽，能瞬间让你的胃口大开。而劣质的番茄酱是尝不出果肉的香味的，要不是酸的渗人，就是甜味太过，吃起来很腻。

豆瓣酱

原料是蚕豆，黄豆等，再辅以辣椒，香油食盐等原料酿制而成

如何选购：

市场风向很容易被主流带偏，所以不要一味的盲从某些品牌。

1. 察外观 优质的豆瓣酱大多呈红褐色，很粘稠，上面有一层油。 原料主要是蚕豆、盐巴和辣椒，这些食材相对较完整，颗粒分明，几乎没有其他杂质。

2. 配料表 要求无任何食品添加剂！

黄豆酱

又称豆酱、大豆酱，是我国有着历史悠久的传统的调味酱。它是以纯大豆经过发酵制作出来的一种酱料，不含面粉，用黄豆炒熟了以后磨碎发酵而成的，有着浓郁的酱香。对于那些不喜欢吃辣椒酱的人来说，黄豆酱就是一个很好的选择，尤其是用它来拌饭的话，吃起来真的是非常的下饭。

如何选购

1、看配料表的组成， 纯正的应该是大豆酿造的黄豆酱，其余的食材主要是面粉以及给大豆来调味的食盐以及两三样的调味食材即可。

注意，是大豆而不是脱脂大豆，纯正的大豆经过酿造才能带着浓郁的大豆香味而且我们吃着也好吃。但是脱脂大豆经过榨出之后，大豆的天然香味已经没有了。

2、要求无任何食品添加剂！

甜面酱

又称甜酱，以面粉为主要原料，用水和面不经发酵上笼蒸熟，再经过伏天日晒加温发酵，经历了特殊的发酵加工过程，最后产生的糖类物质，然后制作成酱料。 它的甜味最主要是来自发酵过程当中产生的麦芽糖，葡萄糖等物质，所以说味道比较甜，因此叫做甜面酱，甜中带咸，而且还有酱香，老少皆宜，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，特别是在做炸酱面，烤鸭等等，甜面酱是最主要的调味料。

选购时尽量避免任何食品添加剂。

白糖

大多是以甘蔗和甜菜为原料，经过压榨或浸泡等一系列工艺精炼得到的。外观上呈现的是细小的白色颗粒状。品类又分为白砂糖和绵白糖这两种。

白砂糖的颗粒要更大颗一些，适用于各种烹饪和食用场景。
绵白糖则是在白砂糖的基础上，将其制成颗粒更细的白糖后，再加入2.5%左右的转化糖浆制成。

绵白糖的颗粒更细小，溶解速度快，口感更软，甜度也更高，适合直接沾食物吃，或者做凉拌菜调料、调制冷饮等。不过因为加了转化糖浆的原因，绵白糖如果保存不当，很容易受潮，且价格也要比普通白砂糖贵一些。

选购时注意看质量等级。

国家标准规定，白砂糖可以分为精制、优级、一级、二级这4个等级；绵白糖可分为精制、优级、一级这3个等级。

白糖的等级划分，是根据糖的纯度、还原糖分、干燥失重、不溶于水杂质等多项指标来划分的。等级越高，纯度越高，杂质越少，品质越好。

Ref

• 怎么选酱油？
• 陈醋、白醋、香醋、米醋到底有什么区别？