又名穆糟、甜酒、米酒、月子酒。

用料

糯米；米酒曲

制法

泡米

糯米洗净后浸泡5到8小时。

蒸米

隔水蒸，放屉布上蒸，可弄几个孔便于蒸米透气，要求蒸好的米“内无生心，疏松不糊、透而不烂”。蒸米是最重要的，最最基础的，决定后续一切。

冷米

二种方法。（1）淋水法冷米，用带孔的容器，冷水冲米，一定要速度快，不要积水，不要成糊状，米不可过软。（2）摊冷法自然冷，熟米摊开，自然冷，快凉了后用凉开水分次把米打散成一粒粒的，让米充分吸收水份，一般1斤干米大约在150到200ml的冷水左右，切忌不可干，不可成糊糊状。米在28度左右，也就是刚刚凉可拌入酒曲。

加曲

酒曲磨成粉（吸油纸裹住，擀面杖压碎），拌匀于米中，压实，中间掏一个大的、到底的酒窝。拌好曲的米，要求是颗粒的、湿润的。容器选择宽口的，装米后需要留三分之一的空间。

发酵

用保鲜膜密封。发酵温度需在25到28度左右，发酵时间为2到4天左右。夏天太热放在空调室里2天左右。冬季，棉被包裹是一定要的，内放热水袋需勤换。亦可用电热毯低温。或用电饭煲，热水隔温。白天可避光放在太阳下。米酒机，酸奶机，面包机等也都可以。 要求温度不能高于30度，过高做出的甜酒会酸。

静等

发酵2到3天，酒窝会溢出汁水，有酒香味，尝味道甜，就可放冰箱终止发酵。

注：做米酒，只要汁的。按照以上步骤做好甜酒，酒窝满，米很甜很甜很甜，此时1斤米可加1斤凉开水，加水后放在15度以下，继续发酵1到5天，米全浮起，空了即可，一点糟都不想要的，过滤就好，美美的米酒就诞生啦！

贮存

做好的米酒是熟食了，又没有添加，也没有消毒，一般冰箱1个星期，早食用为好。

注：常温下会继续发酵，甜味会少，酒味会浓。

用米酒机制作，2天左右即可，酸奶机制作，温度有点高，需隔水或是垫块布。2天左右即可。（建议用温度计测量下温度）

常见问题

1、没有出酒：比例要先正确，温度要达到，米太干导致不出酒。

2、长毛：容器或是做过程中有感染，白色毛毛可不管，黑色和绿色严重感染，不可食用。

3、苦了：酒曲放多，温度过高，发酵时间过长。

4、酸了：酸有四个原因

（1）发酵时间不够，28度左右，最少要3天后再确定，早期可能是转化中的过程。 （2）米蒸软了，其中的淀粉就会糊化，出的酒又让米吸走，米会发胀，就会成稀饭状，没有任何弥补办法。 （3）拌酒曲温度过高，杀死了活菌。 （4）接触空气过多，温度保持好，最多3天，糖化好后，米有酒味，就需要密封，再进过多的空气就会转化成醋。

小贴士

酿酒成败在于细节。会有一定弹性指标，如何控制在于个人取向。做时要注意米不要蒸过软，也不要太干，要成透明颗粒状。米自然冷却到28度左右拌酒曲。发酵温度保持在28度左右。前两天发酵温度尤其重要（米过软或温度过高或开盖次数过多，做出的甜酒都会酸。切忌油盐类，任何毛毛都是因为感染了）。