油温

绝大多数食用油的烟点远低于300°C，在达到300°C之前，它们就已经开始冒烟、分解，甚至燃烧，并产生有害物质了。 所以十成热通常指达到300°C。

判断方法（传统观感法）：

• 三四成热（低温，约90°C-130°C）： 油面平静，将筷子插入油中，筷尖周围有微小的气泡冒出。适用于滑炒（如滑炒肉丝、鸡丝）、炸坚果或给食材过油。
• 五六成热（中温，约130°C-170°C）： 油面有轻微波动，将筷子插入，气泡变得密集且快速上升。这是最常用的爆香和下菜温度。葱姜蒜下锅能迅速激发出香味，肉类下锅能快速定型锁住水分。
• 七八成热（高温，约170°C-200°C）： 油面有青烟微微升起，插入筷子会立即有大量密集气泡。适用于需要猛火快炒的蔬菜（如炒青菜）或需要外焦里嫩的食材（如爆炒腰花）。食材下锅会有“刺啦”一声。

核心要点：

• 热锅凉油：是防止肉类粘锅的关键技巧。即先把锅烧到足够热，再倒油，油热后立刻下食材。高油温能瞬间让蛋白质凝固，形成保护层。
• 分次下料：需要不同熟成度的食材，要按油温顺序下锅。先爆香葱姜蒜（五六成热），再下肉类（五六成热），最后下蔬菜（七八成热快速翻炒）。

火候

火候是炒菜过程中热力的强度和时间的控制，是油温的延续和支撑。

分类与应用：

• 旺火（大火、武火）：

  • 特点：火焰猛烈，覆盖面广。
  • 适用：爆炒、滑炒，要求快速成熟的菜肴，如炒青菜、炒肉片、炒饭。目的是让食材瞬间断生，锁住水分和鲜味，保持爽脆口感。“锅气”就来自于旺火。

• 中火：

  • 特点：火焰温和，稳定加热。
  • 适用：煎、炸，或需要稍微炖煮一下的炒菜。比如做西红柿炒鸡蛋，鸡蛋炒好后，下西红柿时可以用中火炒出汤汁。

• 小火（文火）：

  • 特点：火焰细小，仅能保持温度。
  • 适用：炒菜中较少持续使用，主要用于煸炒香料（如用小火慢慢煸出花椒的麻香味）或防止食材烧焦。

核心要点：

• 灵活调节：不要一成不变地用同一个火候。典型流程是：旺火爆香 -> 旺火下主料快速翻炒 -> 根据情况（如需要加水或酱汁）调至中火稍焖 -> 最后再转旺火收汁。
• 火跟油走：通常油温需要多高，就用多大的火来维持它。

滑锅

核心原理

这个技巧的核心在于 利用物理原理，而不是依赖化学涂层：

1. 滑锅：通过烧热锅并倒入油润湿整个锅壁，使锅表面的微小孔隙受热膨胀并被油膜填充，形成一个光滑的“物理不粘层”。
2. 热锅凉油：在锅和油都极热的情况下，倒出热油，立刻倒入新的冷油。此时食材（尤其是富含蛋白质的肉、蛋）下锅后，会瞬间被热锅和热油膜定型，形成一个焦化的外壳，从而阻止其粘附在锅壁上。而新加入的冷油则起到了降温润滑的作用，防止食材过早焦糊。

操作步骤（以普通铁锅为例）

这个过程可以分解为三个清晰的阶段：

第一阶段：炙锅（预热）

1. 洗净锅具：将锅彻底清洗干净，不要有任何残留物。
2. 大火空烧：将锅放在灶上，开大火加热。不停地转动锅身，让其均匀受热。
3. 观察水汽：你会看到锅底、锅壁上的小水珠迅速蒸发。继续加热，直到锅底冒起青烟。这表明锅的温度已经非常高，远超过水的沸点，锅体表面的水分已经完全被赶走。

这个阶段的目标是：让锅变得极热、极干。

第二阶段：滑锅（形成油膜）

1. 倒入热油：在锅热到冒青烟时，迅速倒入适量的食用油（量可以稍多一点）。
2. 润湿锅壁：立即转动锅柄，让热油均匀地滑过锅的每一个内壁，包括边缘。你可以用勺子将油舀起来淋在锅壁上。这个过程持续约15-20秒，让油充分“吃”透热锅。
3. 倒出热油：将锅里的热油全部倒入一个准备好的碗或油壶中（这个油可以重复使用，称为“老油”或“回锅油”）。

这个阶段的目标是：用热油在热锅表面形成一层牢固的、光滑的油膜。

第三阶段：热锅凉油（正式炒菜）

1. 立即加入冷油：在倒出热油后，马上向锅里加入新的、常温的食用油。
2. 立刻下入食材：无需等待新油加热到冒烟，立即下入你要烹饪的食材（如肉丝、蛋液、鱼等）。这时你会听到“刺啦”一声，这是食材接触热锅后迅速定型的标志。
3. 不要急于翻动：食材下锅后，不要马上翻炒。给它几秒钟的时间，让接触锅底的那一面充分定型。当你轻轻晃动锅，发现食材可以自动滑动时，再进行翻面或翻炒。

这个阶段的目标是：利用热锅和热油膜的瞬间高温为食材定型防止粘连，同时用冷油来正常烹饪。

关键要点与注意事项

• 全程大火？ 炙锅和滑锅阶段需要大火，但在下入易焦的食材（如蒜末、容易糊的酱料）时，在下锅后可以适当调小火力。
• 适用于所有锅吗？ 这个技巧主要针对铁锅（熟铁锅、铸铁锅） 和不锈钢锅。不粘锅绝对不需要也不能这样做，空烧和极高温度会破坏其涂层。
• 为什么我的还是粘了？ 常见原因：
  • 锅不够热：没有等到冒青烟就放油，锅的温度不足以让食材瞬间定型。
  • 油膜没形成：滑锅不充分，没有让油润湿整个锅内壁。
  • 食材温度太低：刚从冰箱拿出来的肉，表面带有冰晶，下锅后会迅速降低锅局部温度，导致粘锅。最好提前回温并用厨房纸吸干表面水分。
  • 翻动太早：食材还没有形成硬壳就急于翻动，自然会破皮粘连。

流程总结

大火烧锅至冒烟 -> 倒热油滑润全锅 -> 倒出热油 -> 立刻加冷油 -> 马上下食材 -> 稍等定型再翻动。

熟练掌握这个技巧后，你会发现你的炒菜功力大增，不仅能轻松应对易粘食材，炒出的菜肴也因为“锅气”足而更加美味。

葱姜蒜

它们是中餐炒菜的“香味基石”，被称为“爆香三剑客”。

各自的特性和作用：

• 葱（通常用大葱白）：

  • 味道：辛香、微甜。
  • 作用：增香、去腥。其香气物质是脂溶性的，必须在热油中才能充分释放。
  • 用法：切段或葱花，在油五六成热时下锅，煸炒至微黄出香味。

• 姜：

  • 味道：辛辣、芳香。
  • 作用：去腥、解腻、提鲜。特别是处理肉类、海鲜和水产品时，姜是必不可少的。
  • 用法：切片、末或丝，与葱同时下锅爆香。

• 蒜：

  • 味道：强烈、独特的蒜香。
  • 作用：提供浓郁的底味和蒜香味。蒜香在热油中会变得柔和而富有层次感。
  • 用法：切片或拍碎，与葱姜同时下锅。注意不要炸糊，否则会发苦。

核心要点：

• 顺序：通常是同时下锅，在油温五六成热时一起爆香。
• 形态决定风味：葱段、姜片、蒜片提供的是一种持久的背景香味；而葱花、姜末、蒜末则能更均匀地附着在食材上，提供更直接浓郁的风味。
• 黄金组合：这三者的组合能形成一个复合的香味基础，掩盖不良气味，提升菜肴的整体风味层次。

技能 Pro

• 炒糖色
• 勾芡