勾芡是烹饪中一项关键技巧，主要通过淀粉糊化使汤汁浓稠，从而达到挂住味道、稳定咸淡、提升菜肴口感与外观的目的。

一、核心作用

1. 挂住味道
   淀粉糊化后形成的胶状物质能够将调味汁紧密包裹在食材表面，使每一口都滋味饱满，避免味道随汤汁流失。

2. 稳定咸淡
   通过增加汤汁稠度，有效锁住水分，避免因水分蒸发导致咸味过浓或变淡，使菜肴口感更加稳定。

3. 提升口感与美观
   勾芡后的菜肴汤汁浓稠亮泽，口感滑润，外观更加诱人，提升整体食欲。

二、适用场景

1. 适合勾芡的菜肴

   • 水分多、难入味的食材：如豆腐、冬瓜、蘑菇等。
   • 需汤汁浓稠的菜品：如麻婆豆腐、酸辣汤、糖醋里脊、烩菜等。

2. 不宜勾芡的菜肴

   • 强调油香和锅气的菜品：如回锅肉、小炒肉等，勾芡会掩盖爆炒的香气。
   • 追求清爽口感的菜品：如清炒时蔬（部分素菜可薄芡，但需谨慎）。

三、实操技巧

1. 淀粉与水的比例

   • 通用比例约为 淀粉:水 = 1:3~4，需根据菜肴需求调整（厚芡略稠，薄芡略稀）。

2. 勾芡时机与火候

   • 时机：在汤汁沸腾时淋入水淀粉。
   • 火候：需用大火，快速搅拌，避免结块。

3. 手法

   • 分次淋入：如花菇肉片做法中分2-3次加入，边倒边搅，使芡汁均匀。
   • 瞄准冒泡处：将水淀粉往锅中冒泡的地方淋入，芡汁更顺滑。

4. 注意事项

   • 勾芡后避免长时间高温加热，防止芡汁“泄汤”（变稀）。
   • 部分菜品（如酸辣汤）需勾厚芡以防加醋后泄芡。

四、不同淀粉的勾芡特性

1. 土豆淀粉（生粉）

   • 特点：透明度高、光泽好、粘性强。
   • 适用：适合勾芡（如酸辣汤、炒菜），成品汤汁透亮。

2. 玉米淀粉

   • 特点：透明度低、易结块。
   • 适用：更适合上浆或油炸，勾芡效果较差（需快速搅拌）。

3. 红薯淀粉

   • 特点：粘性极强、耐煮。
   • 适用：适合厚芡（如糖醋里脊、胡辣汤）或炸物挂糊。

4. 其他淀粉（如木薯淀粉、豌豆淀粉）

   • 通常不用于普通菜肴勾芡，多用于甜品、凉粉等特定菜品。

五、常见问题

1. 芡汁结块

   • 解决方法：勾芡前需将水淀粉充分调匀，淋入时边倒边快速搅拌。

2. 泄汤（芡汁变稀）

   • 解决方法：避免勾芡后久煮，部分菜品可适当增加淀粉量。

3. 芡汁过稠

   • 解决方法：可补少量汤汁或水稀释。