一、核心配方
约50碗量，约25升汤
主料
- 高汤底：牛棒骨 2kg + 鸡架 1kg（熬制8小时，出汤20升）
- 面筋块：高筋面粉 1kg（洗面筋后切块）
- 配菜：
- 熟牛肉 200g（切丁）
- 黑木耳 50g（泡发切丝）
- 黄花菜 50g（泡发切段）
- 粉条 200g（红薯粉提前泡软）
调料体系
- 调味粉（每锅添加量）（高汤+香料包做法）：
- 盐 120g、鸡精 50g、味精 30g（商用必加）
- 白胡椒粉 80g（辣度核心）
- 十三香 30g
- 五香粉 20g
- 增稠剂：
- 玉米淀粉 200g + 清水 400ml（勾芡用）
- 商用可加 0.5% 黄原胶（防分层）
二、制作方法
1. 高汤预制
① 牛骨+鸡架焯水去血沫 → 入汤桶加30升冷水
② 大火煮沸撇浮沫 → 加香料包（高汤+香料包做法） → 转小火熬6小时（汤剩20升）
如果选择大料粉做法，在制作高汤时就不要加香料包。
2. 配菜预处理
- 面筋块：面粉+水和团 → 洗出面筋 → 煮熟切2cm方块（批量预制冷冻）
- 牛肉丁：牛腱肉卤制后切丁（商用可购成品卤牛肉）
【面筋制作】
将面粉拌成调糊状，以筷子能揽动为宜，隔20分钟顺一个方向揽3分钟，揽3次后面团比较有劲后， 放入2千克水的盆中，用手轻轻地摄挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。
洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。
3. 步骤
① 高汤煮沸 → 加配菜（牛肉、木耳、黄花菜）煮5分钟
② 加粉条 → 白胡椒粉+调味粉搅匀
③ 玉米淀粉水勾芡至浓酸奶状（顺时针搅防结块）
④ 最后加面筋块（防煮烂） → 关火淋香油10ml
大料粉配方
使用方法：将所有材料混合在一起，磨成粉末备用。
以1斤骨汤的量为例
- 放入大料粉3~4克，牛油10~12克，鸡精3克，盐3克，味精2克，老抽适量(用来上色)。
- 骨髓高汤粉2克，添加剂金锣牛骨高汤2克（商用）
TODO
- 每斤汤用法待进一步确定
配方1
- 花椒：225克
- 八角：150克
- 小茴香：150克
- 干姜：100克
- 黑胡椒：100克
- 桂皮：50克
- 白胡椒：50克
- 草果：40克 (冬季可使用50克)
- 丁香：40克
- 王果：35克 (冬季使用40克)
- 良姜：25克
- 白蔻：20克 (夏季使用25克)
- 荜拨：20克
- 三奈：10克
- 砂仁：10克
配方2
- 八角：300克
- 白胡椒：260克
- 黑胡椒：180克
- 四川大红袍花椒：160克
- 小茴：150克
- 良姜：100克
- 干姜：100克
- 青椒粉：100克
- 桂皮：50克
- 香砂：50克
- 草果：50克
- 草扣：50克
- 山楂：50克
- 香叶：50克
- 砂仁：50克
- 草卜：50克
- 白蔻：50克
- 陈皮：50克
- 肉蔻：50克
- 辛夷：50克
- 干里香：50克
- 白芷：25克
- 丁香：10克
青椒粉就是青辣椒粉
香料包
- 八角：15g
- 花椒：10g
- 桂皮：8g
- 香叶：5g
- 草果：2个（拍裂去籽）
- 小茴香：10g
- 肉蔻：3颗
- 干姜片：20g
- 陈皮：10g
- 丁香：2颗（切勿超量）
可重复用3次
口味调整
| 客群需求 | 调整方案 |
|---|---|
| 重辣 | 出锅前补加辣椒粉20g |
| 酸辣 | 加陈醋30ml+油泼辣子50ml |
| 儿童版 | 白胡椒粉减半，加玉米粒 |
稠度控制
- 过稀：补淀粉水（1:2比例）
- 过稠：加热汤稀释，严禁直接加水
注意事项
- 勾芡后禁止长时间搅拌（易泄芡）
- 勾荧时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面荧勾得均匀。
总结
牛骨鸡架熬高汤，胡椒十三香定味，淀粉勾芡稠似绸，面筋粉条是灵魂！
扩展
了解胡辣汤流派。