食材预备

家庭版质料

• 里脊肉丝
• 豆腐丝
• 笋丝
• 鸡蛋
• 香菇丝
• 胡萝卜丝
• 黑木耳丝

奢华版质料（2-3人份）

我们今天用的是以下食材：

• 香菇丝 15g
• 笋丝 25g
• 里脊肉丝 25g
• 海参丝 15g
• 火腿丝 10g
• 鸡鸭血丝 25g
• 豆腐丝 35g
• 鸡蛋液 1份

配料替换说明：

• 火腿代替胡萝卜可以提鲜
• 海参代替黑木耳，口感滑且脆（黑木耳泡久会影响口感）
• 鸡鸭血是正宗上海酸辣汤的标配，吃不惯可以不加

肉丝可用1/3个蛋液 + 1/3勺生粉腌制一下，口感会更嫩

调味料

• 料酒
• 盐
• 酱油
• 白胡椒粉
• 米醋
• 水淀粉
• 香油
• 葱花

剂量单位： 勺（家常用的汤勺）

步骤

1. 食材焯水

• 锅里加适量水，大火烧开
• 先放入肉丝，其次放入香菇、笋、海参、火腿
• 鸡鸭血和豆腐易散，最后放
• 再次烧开后，撇去浮沫，马上沥出备用

焯水是为去除血沫、杂味，并且保证烧出来的汤够清。（若是新鲜买回的蔬菜，没进过冰箱，可省略此步）

2. 加调料

刀工火候都不讲究，就讲究调味。

• 约700ml高汤或水，加入焯过水的食材
• 放入料酒半勺、酱油半勺、盐1/4勺，大火烧开
• 烧开后，先撇去浮沫，后加入半勺白胡椒粉

1. 建议选用黄豆酱油，烧出来的汤既上色又调味；而生抽色浅味咸，老抽色深味淡，用的时候要注意。
2. 胡椒粉不要加太早，以免跟着浮沫被撇去，辣味不够。
3. 正宗酸辣汤的辣，是白胡椒粉的辣，而不是加辣椒、郫县豆瓣酱；而黑胡椒味道太冲，也不行。

3. 最关头一步：勾芡

• 接着添加4-5勺水淀粉勾芡，并不停搅拌，烧开

• 当煮到冒小泡时，可换小火或关火

• 再以画圈方式倒入鸡蛋液，搅拌均匀

1. 水淀粉调制比例： 1勺淀粉兑2勺水（淀粉:水 = 1:2）。
   淀粉加少了汤太清，多了或煮太久，都会成一锅浆糊。
2. 务必先勾芡再放蛋！否则蛋会在勾芡时浑掉。

4. 调味：酸

• 放入3勺米醋，搅拌均匀即可

醋必定最后放，以免放早了挥发掉成了一锅“辣汤”。

醋的选择： 建议用上海米醋，搭配黄豆酱油烧出的汤颜色为淡咖啡色；若是用深颜色的镇江醋，再配上老抽，卖相就要减分了。

5. 出锅装盘

• 最后撒上葱花，淋上少许香油，出锅！

成品特点

• 舀起来似汤非汤
• 吃的时候进口酸，回味辣
• 这就是评判酸辣汤是否正宗的标准！