关键字：红焖羊肉

核心原理

红烧羊肉的关键在于去膻增香和软烂入味。通过香料的科学配伍和分阶段的烹饪手法，将羊肉的膻味转化为醇厚的香气。

食材准备

以3斤羊排/羊肉为例

1. 主料：羊排或带皮羊肉3斤。

2. 配料：胡萝卜2根（或白萝卜、土豆），生姜1块（约30克），大葱1段。

3. 核心香料（去膻增香黄金组合）：

   • 必备用料：白芷5克（去膻核心）、孜然粒10克、草果1个（拍裂去籽）、花椒3克、干辣椒10克（可选）。
   • 增香用料：桂皮2克、香叶3片、良姜2克、白蔻3个、小茴香5克。

4. 酱料与调味：

   • 酱料：郫县豆瓣酱75克、甜面酱20克。
   • 调味料：白糖20克、老抽7克、蚝油20克、料酒（或黄酒）30克、盐（最后根据用途调整）。

详细步骤

1. 食材预处理（去膻基础）：

   • 羊肉切块，用清水浸泡半小时以上，泡出血水。
   • 羊肉冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。（关键：冷水下锅才能有效去除内部血水和腥膻味）

2. 炒制底料（风味形成关键）：

   • 锅中放比平时炒菜多2-3倍的油，油微热下入葱姜，中火炒至金黄出香。
   • 转小火，放入郫县豆瓣酱和甜面酱，慢慢炒出红油和酱香味。
   • 放入所有香料，小火翻炒均匀，激发出香料味。

3. 炖煮羊肉（软烂入味）：

   • 转大火，放入焯好水的羊肉，快速翻炒2分钟，使羊肉均匀裹上酱料和香料。

   • 沿锅边烹入料酒，瞬间激发香气。

   • 加入足量开水（水量需没过羊肉，如果用作火锅汤底则需更多），放入胡萝卜块。

   • 高效方法：将全部食材转入高压锅，上汽后压25-30分钟至羊肉软烂。

   • 传统方法：在炒锅中大火烧开后，转小火慢炖1.5小时以上。

4. 调味收汁（最终定型）：

   • 将炖好的羊肉倒回炒锅，开大火收汁。
   • 加入白糖、蚝油、老抽调味，尝一下汤汁的咸淡，最后根据口味加盐。
   • 收汁至汤汁浓稠，包裹在羊肉上即可，出锅前撒上香菜。

总结与关键技巧

1. 去膻是首位：浸泡、冷水焯水、使用白芷等香料，三步缺一不可。
2. 香料是灵魂：白芷和孜然是炖羊肉的去膻增香核心，草果能软化肉质。
3. 热水炖煮：焯水后的羊肉一定要用热水或开水炖煮，否则肉质遇冷收缩，口感变柴。
4. 盐最后放：过早放盐会使肉质紧缩，不易炖烂。

参考小贴士

• 用高压锅炖煮18分钟，时间更快，肉质更嫩。收汁时加入蒜粒炒香，风味更有层次。

• 羊肉的香料组合为 “草果+白芷+孜然”，这是去膻提鲜的经典公式。

• 炖羊肉时不宜加八角（易使汤色发黑）和料酒（影响本味），与本做法中使用的香料略有不同，您可根据对汤色的要求选择是否加入八角。