一、 食材准备
- 主料：
- 带皮五花肉：500-600克（选择肥瘦相间、层次分明的精品五花肉）
- 调料：
- 老抽：1.5汤匙（主要用于上色）
- 生抽：3汤匙（主要用于提鲜）
- 料酒：2汤匙
- 冰糖：40-50克（这是灵魂！最好用黄冰糖，风味更醇和）
- 生姜：4-5片
- 葱：2-3根，切段
- 食用油：1汤匙
- 可选香料（正宗的可以不放，但放了风味更有层次）：
- 八角（大料）：1个
- 桂皮：1小块
- 香叶：1-2片
二、 制作步骤
第1步：处理五花肉 - 关键去腥
- 将五花肉切成3-4厘米见方的麻将块。
- 冷水下锅，放入切好的五花肉，加入2片姜和1汤匙料酒。
- 开大火煮沸，撇去浮沫，继续煮约3-5分钟。
- 捞出用热水冲洗干净，沥干水分备用。（注意：一定要用热水，用冷水会让肉质收缩变柴）
第2步：炒糖色 - 灵魂步骤
- 锅烧热，倒入1汤匙食用油，放入冰糖。
- 开中小火慢慢搅动，直到冰糖完全融化。
- 继续用小火熬制，糖液会先起大泡，然后变成密集的小泡，颜色也从白色变为琥珀色（枣红色）。
- 当闻到一股焦糖香气，颜色变成深红棕色时，立刻将焯好水的五花肉块倒入锅中，快速翻炒，使每块肉都均匀地裹上糖色。
第3步：焖烧 - 入味软烂
- 放入剩余的姜片、葱段和可选香料（八角、桂皮），翻炒出香味。
- 沿着锅边淋入1汤匙料酒，烹出香气。
- 加入老抽和生抽，翻炒均匀，让肉块颜色变得红亮。
- 倒入足量的开水，水量要没过所有猪肉。（再次强调：必须是开水！）
- 大火烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖至少60分钟。如果时间充裕，炖90分钟效果更佳，肉质会达到入口即化的程度。
第4步：收汁 - 成就“浓油赤酱”
- 炖煮约1小时后，打开锅盖，捡出里面的葱段、姜片和香料（方便收汁，也让成品更美观）。
- 根据汤汁的咸淡，可以酌情加一点盐（因为生抽老抽已有咸味，通常不需要再加）。
- 转为大火，不停翻炒，将锅里的汤汁收浓。
- 随着水分蒸发，汤汁会变得越来越粘稠，像糖浆一样包裹在每一块肉上，颜色也越发红亮诱人。看到汤汁冒起细密的气泡，并紧紧包裹肉块时，即可关火出锅。
三、 小贴士
- 选肉是基础：一定要选层次分明的带皮五花肉，肥瘦相间，成品才能做到肥而不腻、瘦而不柴。
- 炒糖色是灵魂：
- 火候是关键：一定要用小火，耐心慢熬。火大了糖会变苦，整锅菜就失败了。
- 时机要准：看到枣红色、闻到焦糖香就要立刻下肉，晚了糖色就糊了。
- 新手保险法：如果怕炒过，可以用“水油法”（锅里放一点油和少量水，再下冰糖）熬制，或者直接跳过炒糖色，在炖煮时直接加入冰糖，颜色靠老抽，虽然风味稍逊，但更稳妥。
- 热水！热水！热水！：重要的事情说三遍。无论是焯水后冲洗还是炖煮时加水，都必须用热水，这是保证肉质酥烂不柴的物理法则。
- 耐心小火慢炖：红烧肉的“糯”和“化”是靠时间炖出来的。切忌用大火急烧。
- 最后大火收汁：收汁阶段不要离开锅，要不停翻动，让汤汁均匀包裹，并防止粘锅。收到“油酱分离”（能看到一层明油）的状态是最完美的。
四、 变化：百叶结红烧肉
如果想吃得丰富一点，可以加入百叶结（干豆腐结）。
- 在肉炖了约45分钟后，将提前用温水泡软的百叶结放入锅中，一起继续炖煮15-20分钟。
- 百叶结会吸收饱满的肉汁，变得无比美味。