核心理念：理解“君臣佐使”

这是理解所有中式复合香料（包括五香粉、十三香）的万能钥匙。它决定了风味的结构：

• 君料 (主香, 40%)：构成香气的基础骨架，味道醇厚温和，占比最大。
• 臣料 (辅香, 30%)：辅助并增强主香，同时提供一些独特的个性风味。
• 佐使料 (调和香, 30%)：负责“查漏补缺”，用辛、麻、苦、甜等味道来平衡整体，消除异味，使香气更有层次和穿透力。

指导意义：只要遵循这个比例结构，您就可以大胆替换其中的具体香料，而不会导致风味失衡。

黄金配方

这里提供一个在经典框架下优化过的配方，香料常见易得，风味均衡万能。

【家庭万能十三香】（总重约100克参考）

角色	香料	重量（克）	风味作用解读
君料	八角	20g	甘草甜香，奠定醇厚基础
	花椒	15g	麻香与柑橘香，提供活力
	小茴香	15g	温和坚果香，增加回味
臣料	肉桂	10g	温暖甜木香，增强厚度
	白豆蔻	10g	栀子花与木质香，清新解腻
	草果 (拍碎去籽)	8g	烟熏般浓郁，强力去腥增香
佐使料	丁香	4g	强烈穿透香，用量少但效果关键
	白胡椒	8g	辛香感，提鲜刺激食欲
	陈皮	5g	果香与微酸，化解油腻感
	甘草	5g	回甘，使诸味调和

可直接使用：您只需按照上表称量，即可得到一份非常出色的家常十三香。

制作方法

步骤 1：准备与称重

• 确保所有香料干燥。将草果拍碎，去除大部分籽（留少量可增加层次，但多则会苦）；将肉桂、甘草等大块香料掰成小块。

步骤 2：精准焙香

• 采用 “分组焙香法” ，这是激发极致风味的关键。
• 第一组（果实/籽类）：将小茴香、白豆蔻、花椒放入干锅，最小火焙炒约 1-2分钟，至香气扑鼻。
• 第二组（根茎/皮类）：将八角、肉桂、草果、陈皮、甘草放入干锅，最小火焙炒约 3-4分钟，因其质地坚硬，需要更长时间释放内在香气。
• 第三组（细碎/强烈香型）：最后放入丁香、白胡椒，焙炒 30秒 即可，防止香气过度挥发。
• 关键：所有香料炒至香味浓郁、略变色泽即可，万万不可炒焦。炒好后立即倒入大盘中摊平，彻底冷却。

步骤 3：混合研磨

• 将所有完全冷却的香料混合均匀。
• 放入研磨机（咖啡磨豆机、破壁机均可），采用 “间歇式研磨法” （磨10秒，停一下，再磨），防止机器过热。分批研磨效果更细。

步骤 4：过筛与储存

• 将研磨好的粉末通过细筛网过滤，粗颗粒可以再次研磨，物尽其用。
• 装入深色玻璃瓶或密封性极好的保鲜盒中，放置在阴凉、干燥、避光处。
• 最佳风味期：自制的无添加十三香，建议1个月内用完，风味最佳。

风味调配

您现在可以基于“君臣佐使”原理和上面的基础配方，进行个性化调整了：

• 想增强卤味的厚重感？

  • 调整：在“臣料”中增加 5克砂仁，在“佐使料”中增加 3克白芷。
  • 原理：砂仁提供复杂草木香，白芷强力去腥，并能赋予卤汤独特的底蕴。

• 想做一款专用于羊肉/鱼类的去腥版？

  • 调整：在“佐使料”中，将白胡椒增至12克，并加入 3克山奈（沙姜）。
  • 原理：白胡椒和山奈的辛香去腥能力极强，能有效应对腥味较重的食材。

• 想获得更清新的草本香气？

  • 调整：在“佐使料”中加入 2-3克干燥的香茅草。
  • 原理：香茅草带来独特的柠檬清香，能使十三香的风味更显清爽灵动。

使用建议

• 用量参考：
  • 炒菜（红烧、爆炒）：每次约 2-4克，在菜肴八成熟时放入。
  • 炖汤/卤味：每公斤水或食材，约 5-10克，可装入香料袋一同久煮。
  • 调馅：每500克肉馅，约 3-5克。
• 核心优势：自制十三香无淀粉、无添加剂、无防腐剂，并且容易形成特有的私家风味，味道更纯粹、更健康。

其它配方参考

配方1（23种香料）

• 君料（主香）：八角20克、香砂仁15克、小茴香15克、白豆蔻10克、桂皮10克、花椒10克

• 臣料（辅香）：草果10克、木香12克、丁香5克、肉蔻15克、香叶8克、甘草15克

• 佐使料（调和）：毛砂仁7克、白芷5克、香果8克、良姜8克、草蔻8克、筚拨5克、山奈5克、香茅草5克

配方2（13种香料简化版）

花椒20克、八角40克、小茴香35克、丁香10克、良姜60克、桂皮40克、香砂仁30克、白蔻45克、香叶25克、山奈40克、干姜25克、香果15克、草果20克