别名：辣椒油
制作红油的核心在于通过精准的油温控制，分阶段激发辣椒和香料的色、香、辣，并使其融合。
核心原理
- 辣椒配比：单一辣椒品种风味局限。混合使用不同特性的辣椒是提升红油层次感的关键。
- 增香型：二荆条辣椒，香气醇和。
- 增色型：石柱红或新一代辣椒，颜色红亮。
- 增辣型：子弹头或印度辣椒，提供辣度基础。
- 油温分次泼入：不同油温能激发辣椒的不同特性。分次泼油可以：
- 避免一次性高温导致辣椒焦糊发苦。
- 分别激发出辣椒的香气、辣味和红色素。
- 炼制香料油：在热油阶段投入香料和蔬菜料，目的是提取其风味物质，为红油建立复合的香味基底。
配方与原料
A. 辣椒组合
- 粗辣椒面（提供口感与焦香）：50克
- 细辣椒粉（提供色泽与辣味）：50克
- 白芝麻（增香）：20克
- 高度白酒（激发香气、防腐、防溢）：15毫升
- 盐（基础调味）：5克
- 白糖（提鲜、中和燥辣）：5克
B. 香料油原料
- 食用油（首选菜籽油，风味浓郁）：500毫升
- 干性香料：八角3个、桂皮1小块、香叶3片、花椒1小撮
- 蔬菜香料：大葱段、姜片、蒜瓣、洋葱丝 各适量
- 可选香料（增加层次）：草果1个（拍裂）、肉豆蔻1个（拍裂）
制作步骤
第1步：准备辣椒混合粉
- 确保所有工具和容器（特别是耐热碗）完全干燥，无任何水分。
- 将粗辣椒面、细辣椒粉、白芝麻、盐和白糖在碗中混合均匀。
- 淋入高度白酒，再次搅拌，使辣椒粉微润。此步骤能有效防止首次泼油时辣椒被炸糊。
第2步：炼制香料油
- 冷锅倒入油，加入所有干性香料和蔬菜香料。
- 开中小火缓慢加热。此过程旨在通过低温浸炸，将香料风味物质充分萃取到油中。
- 炸约10-15分钟，直至蔬菜料颜色金黄、质地干瘪，香味完全释放。
- 捞出所有料渣，保留纯净的香料油。
第3步：分次泼油（关键步骤）
- 第一次泼油（高油温，约180-200°C）：
- 将香料油加热至油面有细微波纹，插入木筷周围出现密集小气泡。
- 关火。缓慢倒入约三分之一的热油，并同时快速搅拌辣椒粉。此阶段主要目的是“激香”和“出色”，高温能瞬间释放辣椒的香气和红色素。
- 第二次泼油（中油温，约140-150°C）：
- 等待约1分钟，让锅内油温自然下降。
- 倒入另外三分之一的热油，并搅拌均匀。此油温能进一步提取辣椒的辣味，并使红油质地变得略微浓稠。
- 第三次泼油（低油温，约100-120°C）：
- 将锅内剩余的所有油倒入碗中，充分拌匀。利用余温融合所有风味，并使红油色泽更加明亮。
第4步：静置熟成
- 泼油完成后，可补加几滴白酒并搅匀。
- 覆盖碗口，静置至少12小时（隔夜更佳）。此过程允许风味物质在余温下继续相互融合、渗透，使红油的香气和味道变得更为醇厚、柔和。
技术要点与补充说明
- 油温的直观判断：
- 180-200°C：筷子插入，周围立刻产生密集且快速的小气泡。
- 140-150°C：油面有波纹，筷子周围气泡较大且速度减缓。
- 100-120°C：油面平静，筷子周围仅有非常零星的小气泡。
- 关于油的选择：菜籽油是传统选择，其本身具有的特殊香气能与辣椒完美结合。若使用精炼菜籽油，建议烧至冒青烟（约260°C）后再冷却到所需温度，以去除“生油味”。
- 关于辣椒处理：追求极致风味可将干辣椒先烘干，再手工舂成粗、细不同的碎片，而非全部使用市售辣椒粉。
- 香料油的变通：若缺乏某些香料，可简化至仅使用葱、姜、洋葱、八角、花椒，但复合香味会相应减弱。
- 储存：制作好的红油在密封、避光、阴凉处可保存数月。取用时务必使用干燥的器具。
核心总结：成功的红油是耐心与对细节把控的结果，其精髓在于“炼油”与“泼油”两个环节中对火候和温度的精确管理。