制作高汤是烹饪中非常重要的基础步骤，它能赋予菜肴浓郁的鲜味和醇厚的口感。

一、高汤的基本分类与原料选择

1. 荤高汤（如猪骨、鸡骨、牛骨高汤）：

   • 猪骨高汤：选用猪筒骨、猪大骨、猪蹄等，富含胶质，汤色乳白。
   • 鸡高汤：选用老母鸡、鸡架，汤色清亮，鲜味足。
   • 牛骨高汤：选用牛棒骨、牛脊骨，汤味浓郁。
   • 补充材料：可添加猪皮、鸡爪、火腿等增加胶质和鲜味。

2. 素高汤：

   • 原料：干香菇、黄豆芽、玉米、胡萝卜、芹菜、海带等，突出自然鲜甜。避免使用菠菜、土豆等易使汤色浑浊或味道怪异的蔬菜。

二、通用制作流程（以猪骨高汤为例）

1. 预处理原料

• 浸泡：猪骨、鸡架等用冷水浸泡2-3小时，中途换水，彻底去除血水。
• 焯水：原料冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。冷水下锅能让血水和杂质最大程度析出。

2. 熬制高汤

• 加水比例：原料与水的比例通常为1:3至1:4（如1kg骨头加3-4L水）。
• 火候控制（关键）：
  • 奶白汤：大火烧开后，持续保持中大火，让汤液剧烈翻滚，促进脂肪乳化，熬制3-4小时即可得到汤色乳白的效果。
  • 清汤：大火烧开后，立即转为小火或微火，保持汤面似开非开（“菊花心”状态），熬制4-6小时，这样汤色会更清澈。
• 去浮沫与油脂：熬制中途需适时撇去表面浮沫和过多油脂，保证汤色和口感。

3. 调味与过滤

• 调味：建议在熬制最后30分钟再加盐，避免过早加盐导致蛋白质凝固，影响鲜味释放。如需高汤作为万能汤底，可完全不调味，便于后续烹饪。
• 过滤：用细网筛或纱布过滤掉所有汤渣，得到纯净的高汤。

三、配方示例

1. 猪骨高汤（基础版）

• 原料：猪筒骨2kg、老母鸡半只、姜50g、葱段30g、料酒30ml。
• 步骤：
  1. 猪骨和鸡焯水后放入大锅，加足量水（约8L）。
  2. 加入姜、葱、料酒，大火烧开转小火熬6小时（如需奶白汤则用中大火）。
  3. 过滤后可得约5L高汤。

2. 鸡高汤（清汤）

• 原料：鸡架2kg、猪皮500g、姜片20g、白胡椒粒10g。
• 关键：全程小火慢熬，避免沸腾，保持汤色清澈。

3. 素高汤

• 原料：干香菇50g、黄豆芽100g、玉米1根、胡萝卜1根、芹菜2根、海带10g。
• 步骤：所有材料洗净，加水熬制1小时，过滤即可。干香菇和黄豆芽是提升鲜味的关键。

四、关键技巧与注意事项

1. 去腥增香：
   • 焯水时加料酒、姜片、葱段务必彻底。
   • 熬制时可加少许白胡椒粒、陈皮等香料，也可将部分蔬菜（如洋葱、胡萝卜）用少量油煸炒后加入，风味更浓郁。
2. 保存方法：
   • 高汤冷却后，撇去表面浮油（此油可另作他用），分装冷冻，可保存3个月。
   • 浓缩保存：可将高汤大火收浓，冷却后成肉冻状，分装入冰格冷冻，制成“高汤冰块”，节省空间。
3. 常见问题：
   • 汤不浓白：加大火候促进乳化，或添加猪皮、鸡爪等胶质丰富的原料。
   • 汤有腥味：检查浸泡和焯水步骤是否彻底，可尝试加少许白酒。
   • 汤色浑浊：熬制清汤时火候过大，或没有及时撇去浮沫。

五、应用场景

• 中式菜肴：炖汤、卤水、火锅底汤、烩菜、面条汤底、馄饨汤底。
• 风味提升：煮饭/煮粥时代替水，鲜美度倍增；灼烫青菜时在锅中加一勺高汤，使蔬菜更有底味。

六、 保存与应用的补充

1. 浓缩保存法

   • 将过滤后的高汤继续用大火收汁，浓缩至原来的1/3或1/4体积。冷却后会变成肉冻状。将其分装到冰格中冷冻，做成“高汤冰块”。使用时取几块，兑水稀释即可，大大节省储存空间。

2. 应用延伸

   • 煮饭/煮粥：用高汤代替水来煮饭或煮粥，米饭和粥的鲜美度会立刻提升一个档次。
   • 灼蔬菜：焯烫青菜时，在水中加几勺高汤，能让蔬菜吸收底味，更加可口。
   • 制作高档酱汁：将高汤再次浓缩，加入水淀粉勾芡，即成一道美味的扒汁，用于淋在蒸鱼、豆腐或蔬菜上。