家常版。一锅到底，砂锅焖一小时(可根据自己的情况调整)，不用勾芡。
待解决问题
- 五花肉瘦的地方有点柴，肥的地方已经很软烂了。如果煸炒的轻，又会太油腻。还没有找到好的方法。
食材（3-4 人份）
主料
- 带皮五花肉 2 斤（选肥瘦相间、层次分明的。如果分层不好，也可以将肥瘦分开，肥肉提前煸炒，逼出油脂。）
- 干香菇 6-8 朵
- 鸡蛋 4-6 个（可有可无，但有卤蛋才完整）
调味
- 冰糖 一小把
- 生抽 3 汤匙
- 老抽 1 汤匙（主要是上色，根据日常习惯添加）
- 蚝油 1 汤匙
- 五香粉 少许
- 白胡椒粉 少许
- 白酒或米酒 1-2 汤匙（要清香型，如二锅头；别用酱香型的）
- 盐 适量
- 食用油 适量
香料
- 八角 1-2 颗
- 桂皮 1 小块
- 香叶 1-2 片
- 陈皮 1 小片（解腻）
- 干辣椒 1-2 个（不吃辣可不放）
增香
- 红葱酥 一大把（可买袋装的）
- 蒜酥 1 汤匙（可选）
做法
泡香菇。 干香菇用温水泡发，泡香菇的水留着别倒——炖肉时加进去，鲜味全靠它。香菇捞出切丁，泡发水静置一会儿，取上层清的用。
切肉。 五花肉把皮和肉分开，都切成小指甲盖大小的丁，肥肉和瘦肉分开放。（讲究一点可以先肉皮朝下在烧热的铁锅里烙一下，去毛去腥，烙完用刀刮干净；赶时间跳过也不影响。很多菜场提供喷枪处理。）
煮蛋。 鸡蛋冷水下锅煮 8 分钟，捞出过凉水，剥壳后每个划两刀，方便入味。
煸肉。 锅烧热放一点油，先下肥肉丁，中小火煸到金黄出油、体积缩一圈。再下瘦肉丁翻炒到变色、边缘带点焦。这一步别老翻动，让肉贴着锅上色，顺便把腥味炒掉。将多余的油脂倒出，留作它用，可以进一步降低油腻。
上色。 先把肉盛出，净锅。加冰糖炒化（见炒糖色），再倒入肉块翻炒，让每块肉都裹上糖色。放八角、桂皮、香叶、干辣椒，炒出香味。
调味。 沿锅边淋白酒烹香，加生抽、蚝油、少量老抽调色，撒盐、五香粉和白胡椒粉，翻匀。
加水。 下香菇丁炒两下，倒入泡香菇的水，再加足量开水，一次加够、没过肉。（一定用开水，凉水会让肉收紧发柴）
炖。 转砂锅，没有就原锅，小火盖盖焖 1 小时。炖到 40 分钟时把鸡蛋放进去一起卤。
收汁。 出锅前撒红葱酥和蒜酥拌匀，开大火收汁，收到卤汁浓稠、能挂住勺子就关火。
浇在热米饭上，配一颗卤蛋，开吃。
几个要紧的点
- 带皮五花肉是灵魂。 别用纯瘦肉，卤汁的黏稠感全靠肉皮里的胶质。
- 干香菇比鲜香菇香，别替换。 泡香菇的水是免费增鲜剂，倒掉可惜。
- 全程别放盐，也别勾芡。 汁稠靠冰糖和肉皮就够了，水淀粉一勾就成糊。
- 白酒必须清香型。 酱香型会盖住肉香。
- 水必须用开水。 这是肉酥烂不柴的关键。
- 红葱酥最后放。 早下就软塌了，香气也没了。
变通做法
- 更省事：红葱酥、蒜酥、香菇丁全买现成的；鸡蛋不要也行。
- 更讲究：丢一小块肉皮同炖，卤汁更黏；有金钩海米可以抓一小撮跟肉一起煸香（别多放，多了盖肉香）；红葱酥也可以自己用紫洋葱切碎煸到金黄代替，香气更足但费时间。
- 卤汁别倒：留着煮面、拌饭、卤豆干都很好用。