红烧大排是一道超级下饭的家常菜，浓油赤酱、肉质软嫩。
食材准备（2-3人份）
主料
- 猪大排：6-8块（选1cm左右厚度的，不要太厚）
配料
- 葱段、姜片、蒜瓣
- 八角：1个
- 香叶：2片
调料
- 料酒：2勺
- 生抽：2勺
- 老抽：1勺
- 冰糖：8-10颗
- 盐：少许
- 白胡椒粉：少许
- 玉米淀粉或土豆淀粉：适量
- 鸡蛋：1个
- 食用油：适量
制作步骤
敲松大排
- 用刀背或肉锤把大排正反面反复敲松，把肉筋敲断。
- 边缘有筋的地方划两刀，这样煎的时候不容易卷边，炖出来也更嫩。
腌制入味
- 大排洗净擦干水分，加葱段、姜片、1勺料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀。
- 打入1个鸡蛋，继续抓匀让肉吸收蛋液。
- 再加2-3勺玉米淀粉抓至上浆，最后淋入少许食用油锁住水分，冷藏腌制20-30分钟。
裹粉煎炸
- 腌制好的大排，下锅前在表面均匀裹上一层干淀粉（薄薄一层，刚好盖住肉）。
- 锅中倒油（油量能没过一半大排更好），油热后放入大排，中火煎至两面金黄微焦，盛出备用。
爆香料头
- 锅中留少许底油，放入葱段、姜片、蒜瓣、八角、香叶，小火炒出香味。
炒糖色
- 加入冰糖，小火慢慢炒至融化，变成琥珀色并冒小泡。
- 加入2勺生抽、1勺老抽翻炒均匀。
炖煮入味
- 把煎好的大排放回锅中，倒入热水（一定要热水，冷水会让肉变柴）没过大排。
- 大火煮开后转小火慢炖15-20分钟。
大火收汁
- 炖到汤汁明显变少后，开大火收汁，中间记得翻面，让每块大排均匀挂汁。
- 汤汁浓稠亮泽时，撒上葱段翻炒几下即可出锅。
让大排软嫩不柴的5个秘诀
- 一定要敲松：刀背敲断肉纤维是软嫩的关键，这步千万别省。
- 裹粉再煎：腌制后下锅前裹一层干淀粉，能锁住肉汁，煎出来外酥里嫩，久煮也不容易散。
- 必须用热水：炖肉时加冷水会让蛋白质瞬间收缩，肉质变柴发硬。
- 不要炖太久：一般小火炖15-20分钟就够了，炖太久肉反而会变老。
- 最后收汁：大火收汁能让酱汁浓稠地裹在大排上，味道更浓郁，汤汁别收太干，留点拌饭绝了。
变化与搭配
- 豪华版：加几个水煮蛋一起炖，秒变红烧大排卤蛋。
- 红烧大排面：多烧一点汤汁留着煮面，就是超香的一碗大排面。
- 备餐：炸好的大排可以分装冷冻，下次拿出来用酱汁烧一下就能吃，很方便。