肉包子界的诚意之作：面皮蓬松暄软、肉馅鲜嫩多汁不腻口，核心工艺链是「绞肉糜 → 熬红汤 → 打葱姜水 → 拌馅上劲 → 和面擀皮 → 包制 → 发酵 → 蒸 15 分钟」。一句原理：红汤强化肉香、弥补打水后肉味被稀释的不足，葱姜水去腥解腻，两者配合肉馅又香又嫩又耐吃。
食材准备
肉馅部分（约 100 个包子的基准：400g 红汤可拌 7 斤猪肉糜）
家常做按「500g 猪肉糜」一组起算，下面拌馅料均对应 500g 肉糜。
- 猪前腿肉：三肥七瘦（肥瘦到四六比也不腻；包子店为省成本能到 8:2，别学）
- 红汤：60g
- 葱姜水：60g
- 糖：4g
- 盐：4g
- 生抽：6g
- 老抽：6g
- 味精：2g
- 鸡精：2g
- 葱花：50g（可选，包之前再加；不吃葱可省略）
葱姜水
- 葱：30g
- 姜：30g
- 花椒：几颗
- 水：300~400g
- 做好放冰箱冷藏备用
红汤（红烧鸡块的汤，半只鸡约出 400g）
- 鸡肉：500~700g（约半只，嫩鸡老鸡都行，老汤更醇香）
- 姜：10g
- 葱段：30g
- 干香菇：10g（约 3 颗）
- 盐：5g
- 冰糖：12g
- 黄酒：15g
- 生抽：15g
- 老抽：10g
- 热水：800~900g
- 桂皮：一点儿（一小段）
- 香叶：1 片
- 食用油：30~35g
包子皮（500g 面粉基准，约 16 个包子）
- 面粉：500g（中筋；或中筋+低筋各一半，全低筋可能塌）
- 糖：10~15g（手抖空间）
- 猪油：10~15g（手抖空间）
- 干酵母：3~5g（夏天 3g，冬天 5g）
- 水：270~290g（按面粉吸水性微调）
制作步骤
绞肉糜（肉感的关键）
- 选三肥七瘦猪前腿肉绞成糜，一半用 6mm 刀盘、一半用 8mm 刀盘，粗细结合既有肉感又 Q 弹；只用一种推荐 8mm 粗的。
- 家用小型绞肉机的话，肥肉多绞一会儿、瘦肉少绞一会儿。
- 绞好的肉糜放冰箱降温备用。
熬红汤（肉香的来源）
- 鸡块焯水，捞出沥干。
- 锅里倒食用油加热，下葱白炸出香味后丢掉，加鸡块翻炒上色，加冰糖继续翻炒，沿锅边淋入黄酒。
- 加生姜、生抽、老抽，加热水没过鸡块（800~900g），把装调料的碗碟涮一涮倒回锅里。
- 加 5g 盐、一小段桂皮、一片香叶、3 颗干香菇，盖上锅盖小火炖煮 1~1.5 小时，期间撇掉表面浮沫。
- 关火时保留较多汤汁，咸度以「咸淡适中、能直接拌饭」为准。过滤即红汤，半只鸡约得 400g；不够就加水补到 400g。
- 红汤必须放凉再拌馅，温度高肉馅难上劲；来不及就冷冻 1 小时，快速降到 10℃ 以下再用。
打葱姜水
- 葱 30g、姜 30g、几颗花椒，加 300~400g 水，破壁机低速搅半分钟，过滤即成。做好冷藏。
- 对葱姜包容度高的话，可以切碎直接拌进肉里，把配方里的葱姜水用等量清水代替。
拌馅上劲（成败核心）
- 按 500g 肉糜配 4g 糖、4g 盐、6g 生抽、6g 老抽、2g 味精、2g 鸡精下调料。
- 少量多次共打入 60g 葱姜水、60g 红汤，先打葱姜水、再打红汤；红汤胶质凝固了直接用，没关系。
- 肉糜偏瘦的话水量可再加一点；包子馅加水别贪多，加太多蒸完水分蒸发、馅中间会空。
- 搅打至水分被充分吸收——插一根筷子屹立不倒就算到位。
- 厨师机三档约 5~10 分钟；手动搅拌约 10 分钟，方向不限，累了换手。
- 全程馅温控制在 10℃ 以内（厨师机冰桶提前冷冻）。
- 拌好冷藏待用；包之前再加 50g 葱花更香。千万别用热油泼葱、别加芝麻油、别放十三香——味型会被带偏。
和面
- 按皮配方把面粉、糖、猪油、酵母、水和成光滑面团。
- 面团要柔软、摸起来不太粘手，比馒头面和得软一些——软了好擀好捏褶；硬了揉着费劲、捏褶容易扯断面筋。水偏少的好处是蒸完褶子纹路更清晰。
包制
- 面团分 50g 一个的剂子，逐个揉圆，盖保鲜膜防风干，松弛一下。
- 擀成直径约 12cm 的圆皮，中间厚、四周薄。
- 每张皮包约 40g 肉馅，捏褶整形。
发酵与蒸制
- 发酵到包子膨胀、拿在手里有充气感——按压表面出一个明显的坑、并且会慢慢回弹，就是发好了。
- 上锅蒸 15 分钟，开盖，出锅。
技巧提示
- 红汤是灵魂：全用葱姜水肉味偏淡，全用红汤会腻，两者按 60g+60g 打进馅里才又香又嫩又耐吃。红汤比白汤效果更好。
- 温度管住两处：馅温超 10℃ 难上劲，馅软趴趴水汪汪就没法包了；红汤温热时加进去是大忌。
- 肉糜别绞太细：包子加水不多，稍粗的肉糜保住肉感也更抱团；太细吸水性差。
- 包子白不白别较劲：面粉天然带淡黄色，纯面粉+水+酵母做不出雪白包子，网上特别白的要么加了改良剂（一斤粉 10g，合法但没必要，多了有怪味）要么打了滤镜。
- 馅料别画蛇添足：热油泼葱、芝麻油、十三香在这个馅里都很突兀。
- 水太多馅会「虚」：蒸完水分蒸发、馅芯空泡泡，商用送礼都不体面；一斤肉加水 100~150g 就够（本配方葱姜水+红汤共 120g，正好在区间内）。
- 面粉选择：低筋粉普遍比中筋粉白一个色号、粉质更细，掺一半能让包子更松软好操作；中筋粉常用五得利八星雪花粉（便宜好买，面香略淡）、中裕麦芯小麦粉（不贵又香）；河套雪花粉、新疆面粉偏中高筋，做包子太累，要掺 2/3 低筋粉用。
变化与搭配
- 拌好的基础肉馅可加酸菜、大葱、萝卜丝、香菇、白菜等做成不同口味；白萝卜、白菜要先加盐杀水、攥干，香菇要泡发攥干，再拌进肉馅。
- 不想要红汤：单用葱姜水，也好吃，只是肉味略淡。
- 早餐配豆浆、小米粥；大包子配一碟醋或辣椒油蘸着吃。
保存与复热
- 红汤：冷藏约 3 天，冷冻 1 个月。
引用与来源
- 某平台博主：张陆川 (未核实)